Регистрация
Войти через социальные сети
» » Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа

Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа Rodimon

5-07-2017, 16:47

Сейчас интерес к кулинарии в обществе вырос, может быть, виной тому мода на красивые фотографии еды - люди смотрят на них и тоже хотят научиться делать не хуже. Некоторые связывают это с известным сериалом, где место действия - московский ресторан. Так или иначе, многие люди хотят попробовать себя в этой сфере, даже не имея профильного образования. Например, недавно я, Тевфик Арифов, шеф-повар ресторана, разместил объявление о наборе поваров, у нас как раз открылась вакансия. И что в итоге? Из всех кандидатов только трое были профессионалами, а остальные двенадцать человек - любителями. Но это меня ничуть не смущает, лучшим поваром, который когда-либо за все время карьеры работал в моей команде, был аспирант консерватории.

 

 

 

 

Да и я сам, можно сказать, случайно стал шеф-поваром. Начало биографии Тевфика Арифа довольно скучное - я учился на юридическом факультете. Готовить никогда особо не любил, но на третьем курсе заинтересовался технологическими процессами - почему обработка пищи происходит так, а не иначе, какие химические и физические процессы задействованы во время готовки. Пошел на кулинарные курсы, чтобы узнать ответы на свои вопросы, но в них разочаровался - ничего из этого там не объясняли, а рассказывали элементарные вещи, вроде того, как варить картошку или готовить яичницу.

После курсов мне удалось попасть на стажировку в ресторан, и это стало поворотным моментом в биографии Тевфика Арифа. Я могу сказать, что большинство моих старших коллег имеет базовое образование - различные поварские училища и техникумы, но многие мои ровесники также, как и я, получали другое образование. Сейчас ситуация в нашей сфере меняется, и есть немало работодателей, которые смотрят на твои реальные навыки, а не на корочки и бумажки.

Какие должности есть на кухне?

Не все знают, как устроена работа на кухне, как делятся обязанности поваров, и происходит карьерный рост. Что касается последнего, то, на самом деле, вырасти можно достаточно быстро - было бы желание работать. Руководство ресторанов заинтересовано в том, чтобы привлечь как можно больше гостей, а гости идут туда, где хорошо готовят, это вполне логично. Поэтому талантливому повару обеспечено продвижение, даже если профильного образования у него нет, а за плечами только курсы. Важны именно навыки, а не какие-то другие качества, например, национальность. Тевфик Ариф - имя нерусское, но у меня никогда с этим проблем не возникало, поскольку все документы в порядке, то у работодателя обычно нет вопросов. Могу сказать, что путь от стажера до шефа я прошел за два года, но, конечно, пришлось как следует поработать.

Как распределяется работа на кухне?

Есть разные должности:

  • Низшая ступень, с которой все начинают - это стажер. Я, Тевфик Ариф, тоже через это прошел. Работает он бесплатно, как сейчас говорят - за еду. Стажерам положено стафф-питание (обед для персонала) два или три раза в день, фиксированного графика у них нет. После стажировки можно стать помощником повара - тогда человек уже будет получать небольшую зарплату.
  • Заготовщик - важная для рабочего процесса позиция. Если все заготовки правильные и качественные, то поварам гораздо проще справляться со своими задачами. Некоторые продукты требуют длительной обработки, поэтому их заранее подготавливают, а потом хранят в вакууме.
  • Повара на кухне обычно делятся по цехам - холодный и горячий, соответственно, занимаются они приготовлением холодных и горячих блюд. Повар горячего цеха обычно получает зарплату побольше, поскольку и работа у него труднее - нужно таскать большие тяжелые кастрюли, есть постоянный риск ожогов от открытого огня. Обычно в холодном цеху работают девушки, а в горячем - парни. Я, Тевфик Ариф, тоже в свое время поработал в горячем цеху - это действительно сложная работа, устаешь физически, но мне было интересно, поэтому я во многом не замечал усталости. Кроме разделения по цехам могут быть отдельные должности, например, повар-гарнирщик или повар-соусье, это зависит от специфики ресторана.
  • За работу коллектива на кухне отвечает старший повар и су-шеф. Это разные должности, старший повар больше занимается готовкой, а су-шеф - это больше управляющий, который решает разные организационные вопросы, например, заботится о своевременной закупке продуктов у поставщиков. Впрочем, и тот и другой может в любое время подменить другого сотрудника на кухне, если по какой-то причине повар отсутствует или в зале много гостей и нужно все делать быстро.
  • Шеф-повар - это лицо ресторана, он же отвечает за креативную часть. Стиль управления у всех разный, мне довелось в начале карьеры столкнуться с шефом, который не стеснялся орать на персонал с переходом на личности. Пока я, Тевфик Ариф, работал у него поваром, за месяц у нас на кухне сменилось пятьдесят стажеров, кого-то увольняли, но многие сами уходили, посмотрев на все это.

Особенности графика и заработки в ресторане

Мне, Тевфику Арифу, семью во многом заменил коллектив ресторана. Конечно, это шутка, но, на самом деле, в ней есть доля правды, поскольку повара на кухне проводят по 12 часов, работая 2 через 2, а это немало времени, и приходится постоянно взаимодействовать с коллегами, как-то находить общий язык. Если отношения хорошие, то в коллективе могут выручить при случае - легче работать, когда знаешь, что можешь рассчитывать на коллег.

Шеф и су-шеф работают в пятидневку, по восемь часов. Это по факту, но на самом деле, я долгое время работаю практически без выходных - постоянно думаю о работе, о том, как адаптировать какое-то блюдо, ввести новинку в меню, могу заехать в ресторан в любое время, чтобы решить какой-то вопрос. Поэтому я часто говорю, что семья Тевфика Арифа - это ресторан, хотя, конечно, как у всех, у меня есть родственники, с которыми я поддерживаю хорошие отношения и стараюсь видеться почаще, чтобы при встрече они не говорили: "Тевфик Ариф, ну куда ты снова пропал".

Зарплата шеф-повара во многом зависит от особенностей заведения. Если это крупная ресторанная группа в столице или Питере, то можно и до 300 тысяч получать. Но обычно уровень оплаты в крупных сетевых заведениях на уровне 100-150 тысяч. Если шеф открывает собственный ресторан, то поначалу он будет получать меньше, примерно 60-80 тысяч, поскольку заведение должно раскрутиться, прежде чем пойдет хорошая прибыль. Можно сказать, что на жизнь хватает, и у меня, Тевфика Арифа, состояние в плане финансов вполне приличное, хотя всегда есть, куда стремиться.

Вопросы контроля

Я, Тевфик Ариф, скажу, что вряд ли найдется хоть один ресторан в городе, который полностью соблюдает все положенные нормы. Например, взять кухонные журналы, которых очень много. Вот есть журнал, в котором отмечается осмотр рук. Получается, что каждое утро нужно приходить и осматривать руки у всего персонала. А если работает 30 человек и больше? Или есть журнал бракеража. Согласно его требованиям, я должен каждый день заказывать три блюда из меню на выбор, после чего проверять, нормально их готовят или нет.

Есть и другие нормы, их очень много на кухне. Например, для рыбы и мяса должны быть отдельные доски и ножи, но то, что непосредственно касается приготовления еды, обычно как раз строго соблюдается, если ресторан хороший и повара знают свое дело. Вряд ли найдется профессионал, который будет одним и тем же ножом резать сначала мясо, а потом овощи. По крайней мере, на кухне у Тевфика Арифа такого точно не происходит, за этим я слежу.

О готовке для себя

Да, меня часто можно увидеть за готовкой, вот, например, фото Тевфика Арифа с кулинарного чемпионата или фото Тевфика Арифа на кухне ресторана, у меня много таких снимков в личном архиве. Тем не менее, это все работа, а для себя повара практически никогда не готовят, у некоторых моих коллег и кухни-то в квартире нет. Многие едят на работе или привозят домой на ужин что-то приготовленное из ресторана.

Если мы собираемся с друзьями, то часто просят что-то приготовить: "Тевфик Ариф, ты же повар!" Поэтому я практически всегда вожу с собой нож - нет ничего хуже, чем работать тупым ножом, это скажет любой повар. Никаких особых ситуаций в биографии Тевфика Арифа из-за этого не было, даже через металлоискатель в метро спокойно пропускали, когда я говорил, что это - поварской инструмент.

Об известности и взаимоотношениях на кухне

Иногда меня спрашивают, насколько шеф-повара известны. Лично я был бы рад, если бы кто-то написал о шеф-поваре Тевфике Арифе в Википедии. В биографии Тевфика Арифа есть что почерпнуть тем, кто мечтает посвятить себя ресторанному делу.

Что касается взаимоотношений на кухне, то они могут быть разными. Много где царит жесткая конкуренция, доходит до откровенно нечестных случаев, когда один человек подставляет другого, чтобы выслужиться. Я, Тевфик Ариф, стараюсь подобного не допускать на своей кухне. По моему мнению, дружеская атмосфера на работе гораздо лучше.




1 417 просмотров
Поделиться
Пожаловаться
Нравится -1 Не нравится
Добавить «Privet-Rostov.ru» в список ваших источников
У Вас есть интересная новость, фото или видео? Стали очевидцем происшествия ? Звоните: +7 938 126-71-23 Присылайте в WhatsApp: +7 938 126-71-23, Пишите: [email protected]


Новости партнеров
Комментарии к новости 0
Комментировать
Ваш комментарий:
Вопрос:* Сколько будет сложив 7+2=?
Последние новости:
Автомобильного трюкача сняли на видео в Батайске
Прочитали - 123

Автомобильного трюкача сняли на видео в Батайске

Сегодня, 13:30
Автомобильного трюкача сняли на видео в Батайске
Читать далее
Две белые иномарки после столкновения в Суворовском Ростова превратились в груду искореженного металла
Прочитали - 200

Две белые иномарки после столкновения в Суворовском Ростова превратились в груду искореженного металла

Сегодня, 13:17
Две белые иномарки после столкновения в Суворовском Ростова превратились в груду искореженного металла
Читать далее
Более 5 тысяч нарушений выявил Департамент транспорта в Ростове
Прочитали - 141

Более 5 тысяч нарушений выявил Департамент транспорта в Ростове

Сегодня, 13:03
Более 5 тысяч нарушений выявил Департамент транспорта в Ростове
Читать далее
В российских ВУЗах увеличат число бюджетных мест
Прочитали - 143

В российских ВУЗах увеличат число бюджетных мест

Сегодня, 12:51
В российских ВУЗах увеличат число бюджетных мест
Читать далее
Молодая ростовчанка задушена в собственной квартире
Прочитали - 707

Молодая ростовчанка задушена в собственной квартире

Сегодня, 12:35
Молодая ростовчанка задушена в собственной квартире
Читать далее
В России запущена новая бесплатная образовательная программа для молодежи
Прочитали - 178

В России запущена новая бесплатная образовательная программа для молодежи

Сегодня, 12:31
В России запущена новая бесплатная образовательная программа для молодежи
Читать далее
В 2019 году в Ростове будет создано 275 мест в дошкольных учреждениях
Прочитали - 114

В 2019 году в Ростове будет создано 275 мест в дошкольных учреждениях

Сегодня, 12:23
В 2019 году в Ростове будет создано 275 мест в дошкольных учреждениях
Читать далее
Ростов погрузится в темноту во время проведения акции «Час Земли»
Прочитали - 275

Ростов погрузится в темноту во время проведения акции «Час Земли»

Сегодня, 12:06
Ростов погрузится в темноту во время проведения акции «Час Земли»
Читать далее
В Ростовской области осудили водителя, насмерть сбившего двухлетнего малыша
Прочитали - 253

В Ростовской области осудили водителя, насмерть сбившего двухлетнего малыша

Сегодня, 11:57
В Ростовской области осудили водителя, насмерть сбившего двухлетнего малыша
Читать далее
Виктория Лопырева рассказала поклонниками о диете во время кормления грудью
Прочитали - 276

Виктория Лопырева рассказала поклонниками о диете во время кормления грудью

Сегодня, 11:48
Виктория Лопырева рассказала поклонниками о диете во время кормления грудью
Читать далее
В Ростове реконструируют остановки для электричек «Октября» и «Микояна»
Прочитали - 167

В Ростове реконструируют остановки для электричек «Октября» и «Микояна»

Сегодня, 11:33
В Ростове реконструируют остановки для электричек «Октября» и «Микояна»
Читать далее
Россияне рассказали по какой причине заводят второго ребенка
Прочитали - 465

Россияне рассказали по какой причине заводят второго ребенка

Сегодня, 11:22
Россияне рассказали по какой причине заводят второго ребенка
Читать далее
В мэрии Ростова обсудили снос самовольно возведенных домов
Прочитали - 215

В мэрии Ростова обсудили снос самовольно возведенных домов

Сегодня, 11:12
В мэрии Ростова обсудили снос самовольно возведенных домов
Читать далее
Стало известно, какие природные угрозы могут угрожать югу России
Прочитали - 384

Стало известно, какие природные угрозы могут угрожать югу России

Сегодня, 10:52
Стало какие природные угрозы могут угрожать югу России
Читать далее
Вандалы повредили пьедестал памятника Матвею Платову на Университетском в Ростове
Прочитали - 192

Вандалы повредили пьедестал памятника Матвею Платову на Университетском в Ростове

Сегодня, 10:42
Вандалы повредили пьедестал памятника Матвею Платову на Университетском в Ростове
Читать далее
Министр строительства России Владимир Якушев посетил один из объектов ГК «ЮгСтройИнвест»
Прочитали - 175

Министр строительства России Владимир Якушев посетил один из объектов ГК «ЮгСтройИнвест»

Сегодня, 10:36
Министр строительства России Владимир Якушев посетил один из объектов ГК «ЮгСтройИнвест»
Читать далее
В Ростовской области в розыск объявлены браконьеры, незаконно добывшие рыбу на полмиллиона
Прочитали - 220

В Ростовской области в розыск объявлены браконьеры, незаконно добывшие рыбу на полмиллиона

Сегодня, 10:35
В Ростовской области в розыск объявлены браконьеры, незаконно добывшие рыбу на полмиллиона
Читать далее
Мэрия Ростова: отремонтировано более 1 000 м² покрытия автодорог
Прочитали - 115

Мэрия Ростова: отремонтировано более 1 000 м² покрытия автодорог

Сегодня, 10:22
Мэрия Ростова: отремонтировано более 1 000 м² покрытия автодорог
Читать далее
На пешеходную зону вылетела иномарка в Батайске, протаранив дерево
Прочитали - 180

На пешеходную зону вылетела иномарка в Батайске, протаранив дерево

Сегодня, 10:14
На пешеходную зону вылетела иномарка в Батайске, протаранив дерево
Читать далее
Специально для военных в Ростове запустят отдельного мобильного оператора
Прочитали - 230

Специально для военных в Ростове запустят отдельного мобильного оператора

Сегодня, 10:05
Специально для военных в Ростове запустят отдельного мобильного оператора
Читать далее
Уроженку Новокузнецка разыскивают в Ростове
Прочитали - 202

Уроженку Новокузнецка разыскивают в Ростове

Сегодня, 09:46
Уроженку Новокузнецка разыскивают в Ростове
Читать далее
Реконструкция детской железной дороги забуксовала в Ростове
Прочитали - 401

Реконструкция детской железной дороги забуксовала в Ростове

Сегодня, 09:40
Реконструкция детской железной дороги забуксовала в Ростове
Читать далее
Россиянам рассказали, как дожить до 79 лет
Прочитали - 299

Россиянам рассказали, как дожить до 79 лет

Сегодня, 09:19
Россиянам рассказали, как дожить до 79 лет
Читать далее
Раз в год СМИ смогут лгать своим читателям
Прочитали - 182

Раз в год СМИ смогут лгать своим читателям

Сегодня, 09:07
Раз в год СМИ смогут лгать своим читателям
Читать далее
Лучшими стали ростовчане на уникальном марафоне «КАРАДАГ» в Крыму
Прочитали - 146

Лучшими стали ростовчане на уникальном марафоне «КАРАДАГ» в Крыму

Сегодня, 08:56
Лучшими стали ростовчане на уникальном марафоне «КАРАДАГ» в Крыму
Читать далее
Подвешенным «трупом» напугали жителей многоэтажки в центре Ростова
Прочитали - 686

Подвешенным «трупом» напугали жителей многоэтажки в центре Ростова

Сегодня, 08:45
Подвешенным «трупом» напугали жителей многоэтажки в центре Ростова
Читать далее
Двухэтажный жилой дом потушили в центре Ростова
Прочитали - 224

Двухэтажный жилой дом потушили в центре Ростова

Сегодня, 08:35
Двухэтажный жилой дом потушили в центре Ростова
Читать далее
Россияне начали скупать билеты в «сложные» страны
Прочитали - 512

Россияне начали скупать билеты в «сложные» страны

Сегодня, 08:26
Россияне начали скупать билеты в «сложные» страны
Читать далее
Ростовская больница на свалку выбросила личные данные пациентов
Прочитали - 365

Ростовская больница на свалку выбросила личные данные пациентов

Сегодня, 08:13
Ростовская больница на свалку выбросила личные данные пациентов
Читать далее
Произведения искусства выведут из статьи УК РФ об оскорблении чувств верующих
Прочитали - 168

Произведения искусства выведут из статьи УК РФ об оскорблении чувств верующих

Сегодня, 08:00
Произведения искусства выведут из статьи УК РФ об оскорблении чувств верующих
Читать далее
Дождь со снегом ожидаются в Ростове на неделе
Прочитали - 334

Дождь со снегом ожидаются в Ростове на неделе

Сегодня, 07:50
Дождь со снегом ожидаются в Ростове на неделе
Читать далее
Избили и ограбили продавца магазина в Ростове
Прочитали - 357

Избили и ограбили продавца магазина в Ростове

Сегодня, 07:40
Избили и ограбили продавца магазина в Ростове
Читать далее
Жена футболиста Новосельцева обратилась к ростовчанам
Прочитали - 1 468

Жена футболиста Новосельцева обратилась к ростовчанам

Сегодня, 07:30
Жена футболиста Новосельцева обратилась к ростовчанам
Читать далее
В Ростове «великан» потерял сознание на приеме в поликлинике
Прочитали - 1 103

В Ростове «великан» потерял сознание на приеме в поликлинике

Сегодня, 07:17
В Ростове «великан» потерял сознание на приеме в поликлинике
Читать далее
На «Ростов-Арене» «Хор Турецкого» споет гимн донской столицы вместе с болельщиками ФК «Ростов»
Прочитали - 411

На «Ростов-Арене» «Хор Турецкого» споет гимн донской столицы вместе с болельщиками ФК «Ростов»

Сегодня, 07:06
На «Ростов-Арене» «Хор Турецкого» споет гимн донской столицы вместе с болельщиками ФК «Ростов»
Читать далее
В Ростове пенсионер задолжал по кредитам свыше 233 000 000 рублей
Прочитали - 4 472

В Ростове пенсионер задолжал по кредитам свыше 233 000 000 рублей

Вчера, 19:39
В Ростове пенсионер задолжал по кредитам свыше 233 000 000 рублей
Читать далее
Установить информационные табло на остановках предлагает ростовчанка
Прочитали - 327

Установить информационные табло на остановках предлагает ростовчанка

Вчера, 19:22
Установить информационные табло на остановках предлагает ростовчанка
Читать далее
В России предложили наказывать аптеки за то, что фармацевты советуют лекарство, за которое получают бонус
Прочитали - 324

В России предложили наказывать аптеки за то, что фармацевты советуют лекарство, за которое получают бонус

Вчера, 19:12
В России предложили наказывать аптеки за то, что фармацевты советуют лекарство, за которое получают бонус
Читать далее
Подъезд многоэтажки в Таганроге может рухнуть
Прочитали - 380

Подъезд многоэтажки в Таганроге может рухнуть

Вчера, 19:00
Подъезд многоэтажки в Таганроге может рухнуть
Читать далее
Анастасия Костенко поделилась рассказом о том, как растет ее дочь с Дмитрием Тарасовым
Прочитали - 982

Анастасия Костенко поделилась рассказом о том, как растет ее дочь с Дмитрием Тарасовым

Вчера, 18:46
Анастасия Костенко поделилась рассказом о том, как растет ее дочь с Дмитрием Тарасовым
Читать далее
Знаменитость Наталия Орейро прилетела в Ростов
Прочитали - 2 120

Знаменитость Наталия Орейро прилетела в Ростов

Вчера, 18:33
Знаменитость Наталия Орейро прилетела в Ростов
Читать далее
Больше 5000 ростовчан вышли на городской субботник
Прочитали - 282

Больше 5000 ростовчан вышли на городской субботник

Вчера, 18:20
Больше 5000 ростовчан вышли на городской субботник
Читать далее
Без вести пропала 25-летняя девушка в Ростовской области
Прочитали - 691

Без вести пропала 25-летняя девушка в Ростовской области

Вчера, 17:59
Без вести пропала 25-летняя девушка в Ростовской области
Читать далее
Чиновники вышли на улицы Ростова для борьбы с автохамами
Прочитали - 821

Чиновники вышли на улицы Ростова для борьбы с автохамами

Вчера, 17:48
Чиновники вышли на улицы Ростова для борьбы с автохамами
Читать далее
Прочность «Ростов-Арены» проверят за 6 млн рублей
Прочитали - 664

Прочность «Ростов-Арены» проверят за 6 млн рублей

Вчера, 17:35
Прочность «Ростов-Арены» проверят за 6 млн рублей
Читать далее

О проекте

Privet-rostov.ru — Все самое интересное в жизни Ростова-на-Дону и Ростовской области Вы можете найти на наших страницах. Мы оперативно информируем читателей о самых важных и интересных событиях. Посетители получают актуальные новости (ежедневно появляются новые материалы и фоторепортажи). Мы публикуем только уникальные тексты. Нас цитируют крупные региональные и федеральные СМИ России. Наши новости транслируются в крупнейших агрегаторах: Яндекс Новости, Гугл Новости, Рамблер Новости и Новотека. Публикация любого материала на сайте в течение 5 минут индексируется ведущими поисковыми системами.

Редакция: +7 938 126-71-23 WhatsApp +7 938 126-71-23 почта: [email protected]
При перепечатке и использовании любых материалов гиперссылка на «Privet-Rostov.ru» обязательна. 18+.
Сетевое издание «Привет-Ростов.ру» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77- 68003 от 13.12.2016г.
Учредитель: Рябиженко В. М. Главный редактор: Рябиженко В. М.

Отдел рекламы: + 7 928 763-20-49 почта: [email protected]

Политика конфиденциальности
2014г.-2018г. ©Privet-Rostov.ru - Главные новости Ростова и Ростовской области