Регистрация
Войти через социальные сети
» » Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа

Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа Rodimon

5-07-2017, 16:47

Сейчас интерес к кулинарии в обществе вырос, может быть, виной тому мода на красивые фотографии еды - люди смотрят на них и тоже хотят научиться делать не хуже. Некоторые связывают это с известным сериалом, где место действия - московский ресторан. Так или иначе, многие люди хотят попробовать себя в этой сфере, даже не имея профильного образования. Например, недавно я, Тевфик Арифов, шеф-повар ресторана, разместил объявление о наборе поваров, у нас как раз открылась вакансия. И что в итоге? Из всех кандидатов только трое были профессионалами, а остальные двенадцать человек - любителями. Но это меня ничуть не смущает, лучшим поваром, который когда-либо за все время карьеры работал в моей команде, был аспирант консерватории.

 

 

 

 

Да и я сам, можно сказать, случайно стал шеф-поваром. Начало биографии Тевфика Арифа довольно скучное - я учился на юридическом факультете. Готовить никогда особо не любил, но на третьем курсе заинтересовался технологическими процессами - почему обработка пищи происходит так, а не иначе, какие химические и физические процессы задействованы во время готовки. Пошел на кулинарные курсы, чтобы узнать ответы на свои вопросы, но в них разочаровался - ничего из этого там не объясняли, а рассказывали элементарные вещи, вроде того, как варить картошку или готовить яичницу.

После курсов мне удалось попасть на стажировку в ресторан, и это стало поворотным моментом в биографии Тевфика Арифа. Я могу сказать, что большинство моих старших коллег имеет базовое образование - различные поварские училища и техникумы, но многие мои ровесники также, как и я, получали другое образование. Сейчас ситуация в нашей сфере меняется, и есть немало работодателей, которые смотрят на твои реальные навыки, а не на корочки и бумажки.

Какие должности есть на кухне?

Не все знают, как устроена работа на кухне, как делятся обязанности поваров, и происходит карьерный рост. Что касается последнего, то, на самом деле, вырасти можно достаточно быстро - было бы желание работать. Руководство ресторанов заинтересовано в том, чтобы привлечь как можно больше гостей, а гости идут туда, где хорошо готовят, это вполне логично. Поэтому талантливому повару обеспечено продвижение, даже если профильного образования у него нет, а за плечами только курсы. Важны именно навыки, а не какие-то другие качества, например, национальность. Тевфик Ариф - имя нерусское, но у меня никогда с этим проблем не возникало, поскольку все документы в порядке, то у работодателя обычно нет вопросов. Могу сказать, что путь от стажера до шефа я прошел за два года, но, конечно, пришлось как следует поработать.

Как распределяется работа на кухне?

Есть разные должности:

  • Низшая ступень, с которой все начинают - это стажер. Я, Тевфик Ариф, тоже через это прошел. Работает он бесплатно, как сейчас говорят - за еду. Стажерам положено стафф-питание (обед для персонала) два или три раза в день, фиксированного графика у них нет. После стажировки можно стать помощником повара - тогда человек уже будет получать небольшую зарплату.
  • Заготовщик - важная для рабочего процесса позиция. Если все заготовки правильные и качественные, то поварам гораздо проще справляться со своими задачами. Некоторые продукты требуют длительной обработки, поэтому их заранее подготавливают, а потом хранят в вакууме.
  • Повара на кухне обычно делятся по цехам - холодный и горячий, соответственно, занимаются они приготовлением холодных и горячих блюд. Повар горячего цеха обычно получает зарплату побольше, поскольку и работа у него труднее - нужно таскать большие тяжелые кастрюли, есть постоянный риск ожогов от открытого огня. Обычно в холодном цеху работают девушки, а в горячем - парни. Я, Тевфик Ариф, тоже в свое время поработал в горячем цеху - это действительно сложная работа, устаешь физически, но мне было интересно, поэтому я во многом не замечал усталости. Кроме разделения по цехам могут быть отдельные должности, например, повар-гарнирщик или повар-соусье, это зависит от специфики ресторана.
  • За работу коллектива на кухне отвечает старший повар и су-шеф. Это разные должности, старший повар больше занимается готовкой, а су-шеф - это больше управляющий, который решает разные организационные вопросы, например, заботится о своевременной закупке продуктов у поставщиков. Впрочем, и тот и другой может в любое время подменить другого сотрудника на кухне, если по какой-то причине повар отсутствует или в зале много гостей и нужно все делать быстро.
  • Шеф-повар - это лицо ресторана, он же отвечает за креативную часть. Стиль управления у всех разный, мне довелось в начале карьеры столкнуться с шефом, который не стеснялся орать на персонал с переходом на личности. Пока я, Тевфик Ариф, работал у него поваром, за месяц у нас на кухне сменилось пятьдесят стажеров, кого-то увольняли, но многие сами уходили, посмотрев на все это.

Особенности графика и заработки в ресторане

Мне, Тевфику Арифу, семью во многом заменил коллектив ресторана. Конечно, это шутка, но, на самом деле, в ней есть доля правды, поскольку повара на кухне проводят по 12 часов, работая 2 через 2, а это немало времени, и приходится постоянно взаимодействовать с коллегами, как-то находить общий язык. Если отношения хорошие, то в коллективе могут выручить при случае - легче работать, когда знаешь, что можешь рассчитывать на коллег.

Шеф и су-шеф работают в пятидневку, по восемь часов. Это по факту, но на самом деле, я долгое время работаю практически без выходных - постоянно думаю о работе, о том, как адаптировать какое-то блюдо, ввести новинку в меню, могу заехать в ресторан в любое время, чтобы решить какой-то вопрос. Поэтому я часто говорю, что семья Тевфика Арифа - это ресторан, хотя, конечно, как у всех, у меня есть родственники, с которыми я поддерживаю хорошие отношения и стараюсь видеться почаще, чтобы при встрече они не говорили: "Тевфик Ариф, ну куда ты снова пропал".

Зарплата шеф-повара во многом зависит от особенностей заведения. Если это крупная ресторанная группа в столице или Питере, то можно и до 300 тысяч получать. Но обычно уровень оплаты в крупных сетевых заведениях на уровне 100-150 тысяч. Если шеф открывает собственный ресторан, то поначалу он будет получать меньше, примерно 60-80 тысяч, поскольку заведение должно раскрутиться, прежде чем пойдет хорошая прибыль. Можно сказать, что на жизнь хватает, и у меня, Тевфика Арифа, состояние в плане финансов вполне приличное, хотя всегда есть, куда стремиться.

Вопросы контроля

Я, Тевфик Ариф, скажу, что вряд ли найдется хоть один ресторан в городе, который полностью соблюдает все положенные нормы. Например, взять кухонные журналы, которых очень много. Вот есть журнал, в котором отмечается осмотр рук. Получается, что каждое утро нужно приходить и осматривать руки у всего персонала. А если работает 30 человек и больше? Или есть журнал бракеража. Согласно его требованиям, я должен каждый день заказывать три блюда из меню на выбор, после чего проверять, нормально их готовят или нет.

Есть и другие нормы, их очень много на кухне. Например, для рыбы и мяса должны быть отдельные доски и ножи, но то, что непосредственно касается приготовления еды, обычно как раз строго соблюдается, если ресторан хороший и повара знают свое дело. Вряд ли найдется профессионал, который будет одним и тем же ножом резать сначала мясо, а потом овощи. По крайней мере, на кухне у Тевфика Арифа такого точно не происходит, за этим я слежу.

О готовке для себя

Да, меня часто можно увидеть за готовкой, вот, например, фото Тевфика Арифа с кулинарного чемпионата или фото Тевфика Арифа на кухне ресторана, у меня много таких снимков в личном архиве. Тем не менее, это все работа, а для себя повара практически никогда не готовят, у некоторых моих коллег и кухни-то в квартире нет. Многие едят на работе или привозят домой на ужин что-то приготовленное из ресторана.

Если мы собираемся с друзьями, то часто просят что-то приготовить: "Тевфик Ариф, ты же повар!" Поэтому я практически всегда вожу с собой нож - нет ничего хуже, чем работать тупым ножом, это скажет любой повар. Никаких особых ситуаций в биографии Тевфика Арифа из-за этого не было, даже через металлоискатель в метро спокойно пропускали, когда я говорил, что это - поварской инструмент.

Об известности и взаимоотношениях на кухне

Иногда меня спрашивают, насколько шеф-повара известны. Лично я был бы рад, если бы кто-то написал о шеф-поваре Тевфике Арифе в Википедии. В биографии Тевфика Арифа есть что почерпнуть тем, кто мечтает посвятить себя ресторанному делу.

Что касается взаимоотношений на кухне, то они могут быть разными. Много где царит жесткая конкуренция, доходит до откровенно нечестных случаев, когда один человек подставляет другого, чтобы выслужиться. Я, Тевфик Ариф, стараюсь подобного не допускать на своей кухне. По моему мнению, дружеская атмосфера на работе гораздо лучше.




1 578 просмотров
Поделиться
Пожаловаться
Нравится -1 Не нравится

Добавить «Privet-Rostov.ru» в список ваших источников
У Вас есть интересная новость, фото или видео? Стали очевидцем происшествия ? Звоните: +7 938 126-71-23 Присылайте в WhatsApp: +7 938 126-71-23, Пишите: [email protected]


Новости партнеров
Комментарии к новости 0
Комментировать
Ваш комментарий:
Вопрос:* Сколько будет сложив 4+3=?
Последние новости:
В Ростове автобус протаранил такси
Прочитали - 291

В Ростове автобус протаранил такси

Вчера, 20:07
В Ростове автобус протаранил такси
Читать далее
ВТБ Пенсионный фонд начинает оформление договоров НПО в офисах банка ВТБ
Прочитали - 151

ВТБ Пенсионный фонд начинает оформление договоров НПО в офисах банка ВТБ

Вчера, 20:02
ВТБ Пенсионный фонд начинает оформление договоров НПО в офисах банка ВТБ
Читать далее
В превышении должностных полномочий заподозрили Сотрудников исправительного учреждения в Ростовской области
Прочитали - 251

В превышении должностных полномочий заподозрили Сотрудников исправительного учреждения в Ростовской области

Вчера, 20:02
В превышении должностных полномочий заподозрили Сотрудников исправительного учреждения в Ростовской области
Читать далее
Эко-скамейки установили в Ростове на пл. Гагарина
Прочитали - 282

Эко-скамейки установили в Ростове на пл. Гагарина

Вчера, 19:52
Эко-скамейки установили в Ростове на пл. Гагарина
Читать далее
Стали известны зарплаты главных ростовских полицейских
Прочитали - 1 024

Стали известны зарплаты главных ростовских полицейских

Вчера, 19:47
Стали известны зарплаты главных ростовских полицейских
Читать далее
Пропавшую в Ростове школьницу нашли в Санкт-Петербурге
Прочитали - 814

Пропавшую в Ростове школьницу нашли в Санкт-Петербурге

Вчера, 19:37
Пропавшую в Ростове школьницу нашли в Санкт-Петербурге
Читать далее
«Ласточку» до Анапы запустят из Ростова этим летом
Прочитали - 1 467

«Ласточку» до Анапы запустят из Ростова этим летом

Вчера, 19:26
«Ласточку» до Анапы запустят из Ростова этим летом
Читать далее
Очередную остановку разгромили вандалы в Ростове
Прочитали - 198

Очередную остановку разгромили вандалы в Ростове

Вчера, 19:16
Очередную остановку разгромили вандалы в Ростове
Читать далее
Одну из улиц в Ростове незаконно перекрыли шлагбаумом
Прочитали - 436

Одну из улиц в Ростове незаконно перекрыли шлагбаумом

Вчера, 19:05
Одну из улиц в Ростове незаконно перекрыли шлагбаумом
Читать далее
Не так держался: потасовка произошла в ростовском автобусе
Прочитали - 756

Не так держался: потасовка произошла в ростовском автобусе

Вчера, 18:49
Не так держался: потасовка произошла в ростовском автобусе
Читать далее
Номер не прошел: в Ростове задержали мужчину, пытавшегося присвоить 1,5 млн рублей
Прочитали - 335

Номер не прошел: в Ростове задержали мужчину, пытавшегося присвоить 1,5 млн рублей

Вчера, 18:29
Номер не прошел: в Ростове задержали мужчину, пытавшегося присвоить 1,5 млн рублей
Читать далее
В Ростове полицейские задержали вооруженного грабителя
Прочитали - 312

В Ростове полицейские задержали вооруженного грабителя

Вчера, 18:13
В Ростове полицейские задержали вооруженного грабителя
Читать далее
Массовое отключение света будет в Ростове на следующей недели
Прочитали - 458

Массовое отключение света будет в Ростове на следующей недели

Вчера, 18:01
Массовое отключение света будет в Ростове на следующей недели
Читать далее
Проверить конкурсную комиссию по выборам главы администрации на профпригодность просит ЛДПР
Прочитали - 219

Проверить конкурсную комиссию по выборам главы администрации на профпригодность просит ЛДПР

Вчера, 17:44
Проверить конкурсную комиссию по выборам главы администрации на профпригодность просит ЛДПР
Читать далее
Без газа оставил новочеркасский Водоканал «Газпром» из-за долгов
Прочитали - 214

Без газа оставил новочеркасский Водоканал «Газпром» из-за долгов

Вчера, 17:42
Без газа оставил новочеркасский Водоканал «Газпром» из-за долгов
Читать далее
Птенцы орлана-белохвоста появились на свет в ростовском зоопарке
Прочитали - 181

Птенцы орлана-белохвоста появились на свет в ростовском зоопарке

Вчера, 17:26
Птенцы орлана-белохвоста появились на свет в ростовском зоопарке
Читать далее
После публикации в СМИ власти Ростова оперативно отремонтировали фонарь
Прочитали - 196

После публикации в СМИ власти Ростова оперативно отремонтировали фонарь

Вчера, 15:01
После публикации в СМИ власти Ростова оперативно отремонтировать фонарь
Читать далее
Показательные похороны легковушки устроили военные под Ростовом
Прочитали - 545

Показательные похороны легковушки устроили военные под Ростовом

Вчера, 13:22
Показательные похороны легковушки устроили военные под Ростовом
Читать далее
На «Ростовское море» в Ростове поедут автобусы большой вместимости
Прочитали - 1 036

На «Ростовское море» в Ростове поедут автобусы большой вместимости

Вчера, 12:59
На «Ростовское море» в Ростове поедут автобусы большой вместимости
Читать далее
Операторы «большой четверки» увеличили число базовых станций стандарта LTE на 11%
Прочитали - 193

Операторы «большой четверки» увеличили число базовых станций стандарта LTE на 11%

Вчера, 12:53
Операторы «большой четверки» увеличили число базовых станций стандарта LTE на 11%
Читать далее
Пятилетнюю девочку на глазах матери до смерти забил кулаками пьяный мужчина под Ростовом
Прочитали - 2 723

Пятилетнюю девочку на глазах матери до смерти забил кулаками пьяный мужчина под Ростовом

Вчера, 12:49
Пятилетнюю девочку на глазах матери до смерти забил кулаками пьяный мужчина под Ростовом
Читать далее
Трех несовершеннолетних детей включая беременную девушку убил житель Ростовской области
Прочитали - 857

Трех несовершеннолетних детей включая беременную девушку убил житель Ростовской области

Вчера, 12:35
Трех несовершеннолетних детей включая беременную девушку убил житель Ростовской области
Читать далее
Аптеку в Ростове оштрафовали за торговлю препаратом от кашля
Прочитали - 317

Аптеку в Ростове оштрафовали за торговлю препаратом от кашля

Вчера, 12:18
Аптеку в Ростове оштрафовали за торговлю препаратом от кашля
Читать далее
Женщина-бомж обворовала жительницу Невинномысска на ростовском вокзале
Прочитали - 220

Женщина-бомж обворовала жительницу Невинномысска на ростовском вокзале

Вчера, 12:09
Женщина-бомж обворовала жительницу Невинномысска на ростовском вокзале
Читать далее
Ресторан загорелся на левом берегу Дона в Ростове
Прочитали - 766

Ресторан загорелся на левом берегу Дона в Ростове

Вчера, 11:58
Ресторан загорелся на левом берегу Дона в Ростове
Читать далее
В первый полет взяла своего сына Виктория Лопырева
Прочитали - 1 518

В первый полет взяла своего сына Виктория Лопырева

Вчера, 11:44
В первый полет взяла своего сына Виктория Лопырева
Читать далее
Погостивший у знакомой рецидивист угнал ее автомобиль
Прочитали - 210

Погостивший у знакомой рецидивист угнал ее автомобиль

Вчера, 11:25
Погостивший у знакомой рецидивист угнал ее автомобиль
Читать далее
С помощью прокуратуры законсервируют брошенную многоэтажку на Гвардейской площади в Ростове
Прочитали - 470

С помощью прокуратуры законсервируют брошенную многоэтажку на Гвардейской площади в Ростове

Вчера, 11:15
С помощью прокуратуры законсервируют брошенную многоэтажку на Гвардейской площади в Ростове
Читать далее
Поломанный фонарь в самом центре Ростова просит отремонтировать ростовчанин
Прочитали - 241

Поломанный фонарь в самом центре Ростова просит отремонтировать ростовчанин

Вчера, 11:04
Поломанный фонарь в самом центре Ростова просит отремонтировать ростовчанин
Читать далее
В Ростове воровка с грудным ребенком попала на видео
Прочитали - 425

В Ростове воровка с грудным ребенком попала на видео

Вчера, 10:53
В Ростове воровка с грудным ребенком попала на видео
Читать далее
Правила оборота оружия напомнили ростовчанам
Прочитали - 304

Правила оборота оружия напомнили ростовчанам

Вчера, 10:39
Правила оборота оружия напомнили ростовчанам
Читать далее
В России запретят деньги из «банка приколов»
Прочитали - 257

В России запретят деньги из «банка приколов»

Вчера, 10:34
В России запретят деньги из «банка приколов»
Читать далее
За хорошие новости о себе в 2019 году мэрия Ростова заплатит почти 39 млн рублей
Прочитали - 579

За хорошие новости о себе в 2019 году мэрия Ростова заплатит почти 39 млн рублей

Вчера, 10:26
За хорошие новости о себе в 2019 году мэрия Ростова заплатит почти 39 млн рублей
Читать далее
Движение на трассе «Ростов – Ставрополь» ограничили для грузовиков
Прочитали - 226

Движение на трассе «Ростов – Ставрополь» ограничили для грузовиков

Вчера, 10:23
Движение на трассе «Ростов – Ставрополь» ограничили для грузовиков
Читать далее
В Ростове суд встал на сторону врачей, которые отказали восьмилетней девочке в редком лекарстве
Прочитали - 2 633

В Ростове суд встал на сторону врачей, которые отказали восьмилетней девочке в редком лекарстве

Вчера, 10:07
В Ростове суд встал на сторону врачей, которые отказали восьмилетней девочке в редком лекарстве
Читать далее
Сегодня в Ростове простятся с погибшим телеоператором ДОН-ТР Игорем Чуриловым и его сыном
Прочитали - 703

Сегодня в Ростове простятся с погибшим телеоператором ДОН-ТР Игорем Чуриловым и его сыном

Вчера, 09:44
Сегодня в Ростове простятся с погибшим телеоператором ДОН-ТР Игорем Чуриловым и его сыном
Читать далее
Это по-ростовски: сначала сделать дорогу, а потом ее перекопать
Прочитали - 366

Это по-ростовски: сначала сделать дорогу, а потом ее перекопать

Вчера, 09:33
Это по-ростовски: сначала сделать дорогу, а потом ее перекопать
Читать далее
Маньяк напал на 43-летнюю женщину на ул. Днепропетровской в Ростове
Прочитали - 1 075

Маньяк напал на 43-летнюю женщину на ул. Днепропетровской в Ростове

Вчера, 09:21
Маньяк напал на 43-летнюю женщину на ул. Днепропетровской в Ростове
Читать далее
Супруга игрока «Локомотива» Дмитрия Тарасова Анастасия Костенко поздравила любимого с победой
Прочитали - 314

Супруга игрока «Локомотива» Дмитрия Тарасова Анастасия Костенко поздравила любимого с победой

Вчера, 09:10
Супруга игрока «Локомотива» Дмитрия Тарасова Анастасия Костенко поздравила любимого с победой
Читать далее
За год главврачу ЦГБ Ростова удалось заработать почти 16 млн рублей
Прочитали - 441

За год главврачу ЦГБ Ростова удалось заработать почти 16 млн рублей

Вчера, 08:58
За год главврачу ЦГБ Ростова удалось заработать почти 16 млн рублей
Читать далее
Дело завели в Ростове за подделку бюллетеней жильцов на выборах управляющей компании
Прочитали - 529

Дело завели в Ростове за подделку бюллетеней жильцов на выборах управляющей компании

Вчера, 08:46
Дело завели в Ростове за подделку бюллетеней жильцов на выборах управляющей компании
Читать далее
Ростовчанин: смотря на праздничное убранство города хочется закрыть глаза и плакать
Прочитали - 561

Ростовчанин: смотря на праздничное убранство города хочется закрыть глаза и плакать

Вчера, 08:33
Ростовчанин: смотря на праздничное убранство города хочется закрыть и плакать
Читать далее
Для возведение малоэтажных поселков в России введут единый стандарт
Прочитали - 220

Для возведение малоэтажных поселков в России введут единый стандарт

Вчера, 08:17
Для возведение малоэтажных поселков в России введут единый стандарт
Читать далее
Гетто, срач и разруху видят ростовчане в центре города
Прочитали - 568

Гетто, срач и разруху видят ростовчане в центре города

Вчера, 08:03
Гетто, срач и разруху видят ростовчане в центре города
Читать далее
В России отклонили законопроект о штрафах для чиновников за оскорбление избирателей
Прочитали - 309

В России отклонили законопроект о штрафах для чиновников за оскорбление избирателей

Вчера, 07:44
В России отклонили законопроект о штрафах для чиновников за оскорбление избирателей
Читать далее
Отчим регулярно насиловал падчерицу с согласия матери под Ростовом
Прочитали - 3 360

Отчим регулярно насиловал падчерицу с согласия матери под Ростовом

Вчера, 07:29
Отчим регулярно насиловал падчерицу с согласия матери под Ростовом
Читать далее
Губернатор Голубев заявил, что самовольно построенные объекты подлежат сносу
Прочитали - 1 187

Губернатор Голубев заявил, что самовольно построенные объекты подлежат сносу

Вчера, 07:21
Губернатор Голубев заявил, что самовольно построенные объекты подлежат сносу
Читать далее
Больницу подожгли в Ростове
Прочитали - 1 023

Больницу подожгли в Ростове

Вчера, 07:12
Больницу подожгли в Ростове
Читать далее

Главный редактор: Рябиженко В. М.
Редакция: +7 938 126-71-23 WhatsApp +7 938 126-71-23 почта: [email protected]
Рекламный отдел: + 7 928 763-20-49 почта: [email protected]
18+
Сетевое издание «Привет-Ростов.ру» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77- 68003 от 13.12.2016г.
Учредитель: Рябиженко В. М.
При перепечатке и использовании любых материалов гиперссылка на Privet-Rostov.ru обязательна.