Регистрация
Войти через социальные сети
» » Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа

Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа Rodimon

5-07-2017, 16:47

Сейчас интерес к кулинарии в обществе вырос, может быть, виной тому мода на красивые фотографии еды - люди смотрят на них и тоже хотят научиться делать не хуже. Некоторые связывают это с известным сериалом, где место действия - московский ресторан. Так или иначе, многие люди хотят попробовать себя в этой сфере, даже не имея профильного образования. Например, недавно я, Тевфик Арифов, шеф-повар ресторана, разместил объявление о наборе поваров, у нас как раз открылась вакансия. И что в итоге? Из всех кандидатов только трое были профессионалами, а остальные двенадцать человек - любителями. Но это меня ничуть не смущает, лучшим поваром, который когда-либо за все время карьеры работал в моей команде, был аспирант консерватории.

 

 

 

 

Да и я сам, можно сказать, случайно стал шеф-поваром. Начало биографии Тевфика Арифа довольно скучное - я учился на юридическом факультете. Готовить никогда особо не любил, но на третьем курсе заинтересовался технологическими процессами - почему обработка пищи происходит так, а не иначе, какие химические и физические процессы задействованы во время готовки. Пошел на кулинарные курсы, чтобы узнать ответы на свои вопросы, но в них разочаровался - ничего из этого там не объясняли, а рассказывали элементарные вещи, вроде того, как варить картошку или готовить яичницу.

После курсов мне удалось попасть на стажировку в ресторан, и это стало поворотным моментом в биографии Тевфика Арифа. Я могу сказать, что большинство моих старших коллег имеет базовое образование - различные поварские училища и техникумы, но многие мои ровесники также, как и я, получали другое образование. Сейчас ситуация в нашей сфере меняется, и есть немало работодателей, которые смотрят на твои реальные навыки, а не на корочки и бумажки.

Какие должности есть на кухне?

Не все знают, как устроена работа на кухне, как делятся обязанности поваров, и происходит карьерный рост. Что касается последнего, то, на самом деле, вырасти можно достаточно быстро - было бы желание работать. Руководство ресторанов заинтересовано в том, чтобы привлечь как можно больше гостей, а гости идут туда, где хорошо готовят, это вполне логично. Поэтому талантливому повару обеспечено продвижение, даже если профильного образования у него нет, а за плечами только курсы. Важны именно навыки, а не какие-то другие качества, например, национальность. Тевфик Ариф - имя нерусское, но у меня никогда с этим проблем не возникало, поскольку все документы в порядке, то у работодателя обычно нет вопросов. Могу сказать, что путь от стажера до шефа я прошел за два года, но, конечно, пришлось как следует поработать.

Как распределяется работа на кухне?

Есть разные должности:

  • Низшая ступень, с которой все начинают - это стажер. Я, Тевфик Ариф, тоже через это прошел. Работает он бесплатно, как сейчас говорят - за еду. Стажерам положено стафф-питание (обед для персонала) два или три раза в день, фиксированного графика у них нет. После стажировки можно стать помощником повара - тогда человек уже будет получать небольшую зарплату.
  • Заготовщик - важная для рабочего процесса позиция. Если все заготовки правильные и качественные, то поварам гораздо проще справляться со своими задачами. Некоторые продукты требуют длительной обработки, поэтому их заранее подготавливают, а потом хранят в вакууме.
  • Повара на кухне обычно делятся по цехам - холодный и горячий, соответственно, занимаются они приготовлением холодных и горячих блюд. Повар горячего цеха обычно получает зарплату побольше, поскольку и работа у него труднее - нужно таскать большие тяжелые кастрюли, есть постоянный риск ожогов от открытого огня. Обычно в холодном цеху работают девушки, а в горячем - парни. Я, Тевфик Ариф, тоже в свое время поработал в горячем цеху - это действительно сложная работа, устаешь физически, но мне было интересно, поэтому я во многом не замечал усталости. Кроме разделения по цехам могут быть отдельные должности, например, повар-гарнирщик или повар-соусье, это зависит от специфики ресторана.
  • За работу коллектива на кухне отвечает старший повар и су-шеф. Это разные должности, старший повар больше занимается готовкой, а су-шеф - это больше управляющий, который решает разные организационные вопросы, например, заботится о своевременной закупке продуктов у поставщиков. Впрочем, и тот и другой может в любое время подменить другого сотрудника на кухне, если по какой-то причине повар отсутствует или в зале много гостей и нужно все делать быстро.
  • Шеф-повар - это лицо ресторана, он же отвечает за креативную часть. Стиль управления у всех разный, мне довелось в начале карьеры столкнуться с шефом, который не стеснялся орать на персонал с переходом на личности. Пока я, Тевфик Ариф, работал у него поваром, за месяц у нас на кухне сменилось пятьдесят стажеров, кого-то увольняли, но многие сами уходили, посмотрев на все это.

Особенности графика и заработки в ресторане

Мне, Тевфику Арифу, семью во многом заменил коллектив ресторана. Конечно, это шутка, но, на самом деле, в ней есть доля правды, поскольку повара на кухне проводят по 12 часов, работая 2 через 2, а это немало времени, и приходится постоянно взаимодействовать с коллегами, как-то находить общий язык. Если отношения хорошие, то в коллективе могут выручить при случае - легче работать, когда знаешь, что можешь рассчитывать на коллег.

Шеф и су-шеф работают в пятидневку, по восемь часов. Это по факту, но на самом деле, я долгое время работаю практически без выходных - постоянно думаю о работе, о том, как адаптировать какое-то блюдо, ввести новинку в меню, могу заехать в ресторан в любое время, чтобы решить какой-то вопрос. Поэтому я часто говорю, что семья Тевфика Арифа - это ресторан, хотя, конечно, как у всех, у меня есть родственники, с которыми я поддерживаю хорошие отношения и стараюсь видеться почаще, чтобы при встрече они не говорили: "Тевфик Ариф, ну куда ты снова пропал".

Зарплата шеф-повара во многом зависит от особенностей заведения. Если это крупная ресторанная группа в столице или Питере, то можно и до 300 тысяч получать. Но обычно уровень оплаты в крупных сетевых заведениях на уровне 100-150 тысяч. Если шеф открывает собственный ресторан, то поначалу он будет получать меньше, примерно 60-80 тысяч, поскольку заведение должно раскрутиться, прежде чем пойдет хорошая прибыль. Можно сказать, что на жизнь хватает, и у меня, Тевфика Арифа, состояние в плане финансов вполне приличное, хотя всегда есть, куда стремиться.

Вопросы контроля

Я, Тевфик Ариф, скажу, что вряд ли найдется хоть один ресторан в городе, который полностью соблюдает все положенные нормы. Например, взять кухонные журналы, которых очень много. Вот есть журнал, в котором отмечается осмотр рук. Получается, что каждое утро нужно приходить и осматривать руки у всего персонала. А если работает 30 человек и больше? Или есть журнал бракеража. Согласно его требованиям, я должен каждый день заказывать три блюда из меню на выбор, после чего проверять, нормально их готовят или нет.

Есть и другие нормы, их очень много на кухне. Например, для рыбы и мяса должны быть отдельные доски и ножи, но то, что непосредственно касается приготовления еды, обычно как раз строго соблюдается, если ресторан хороший и повара знают свое дело. Вряд ли найдется профессионал, который будет одним и тем же ножом резать сначала мясо, а потом овощи. По крайней мере, на кухне у Тевфика Арифа такого точно не происходит, за этим я слежу.

О готовке для себя

Да, меня часто можно увидеть за готовкой, вот, например, фото Тевфика Арифа с кулинарного чемпионата или фото Тевфика Арифа на кухне ресторана, у меня много таких снимков в личном архиве. Тем не менее, это все работа, а для себя повара практически никогда не готовят, у некоторых моих коллег и кухни-то в квартире нет. Многие едят на работе или привозят домой на ужин что-то приготовленное из ресторана.

Если мы собираемся с друзьями, то часто просят что-то приготовить: "Тевфик Ариф, ты же повар!" Поэтому я практически всегда вожу с собой нож - нет ничего хуже, чем работать тупым ножом, это скажет любой повар. Никаких особых ситуаций в биографии Тевфика Арифа из-за этого не было, даже через металлоискатель в метро спокойно пропускали, когда я говорил, что это - поварской инструмент.

Об известности и взаимоотношениях на кухне

Иногда меня спрашивают, насколько шеф-повара известны. Лично я был бы рад, если бы кто-то написал о шеф-поваре Тевфике Арифе в Википедии. В биографии Тевфика Арифа есть что почерпнуть тем, кто мечтает посвятить себя ресторанному делу.

Что касается взаимоотношений на кухне, то они могут быть разными. Много где царит жесткая конкуренция, доходит до откровенно нечестных случаев, когда один человек подставляет другого, чтобы выслужиться. Я, Тевфик Ариф, стараюсь подобного не допускать на своей кухне. По моему мнению, дружеская атмосфера на работе гораздо лучше.




1 707 просмотров
Поделиться
Пожаловаться
Нравится -1 Не нравится

Добавить «Privet-Rostov.ru» в список ваших источников
У Вас есть интересная новость, фото или видео? Стали очевидцем происшествия ? Звоните: +7 938 126-71-23 Присылайте в WhatsApp: +7 938 126-71-23, Пишите: [email protected]


Новости партнеров
Комментарии к новости 0
Комментировать
Ваш комментарий:
Вопрос:* Сколько будет сложив 5+6=
Последние новости:
Дорогу от Тачанки до Батайска расширят до восьми полос
Прочитали - 822

Дорогу от Тачанки до Батайска расширят до восьми полос

Вчера, 17:56
Дорогу от Тачанки до Батайска расширят до восьми полос
Читать далее
Под домашний арест отпустили главного архитектора Ростова Романа Илюгина
Прочитали - 230

Под домашний арест отпустили главного архитектора Ростова Романа Илюгина

Вчера, 17:39
Под домашний арест отпустили главного архитектора Ростова Романа Илюгина
Читать далее
«Взлетную полосу» построят на Таганрогской в Ростове
Прочитали - 838

«Взлетную полосу» построят на Таганрогской в Ростове

Вчера, 16:30
«Взлетную полосу» построят на Таганрогской в Ростове
Читать далее
Водителя автобуса поблагодарили ростовчане за ...
Прочитали - 786

Водителя автобуса поблагодарили ростовчане за ...

Вчера, 16:15
Водителя автобуса поблагодарили ростовчане за ...
Читать далее
Депутата в Ростовской области оштрафовали за незаконную охоту на 200 тысяч
Прочитали - 276

Депутата в Ростовской области оштрафовали за незаконную охоту на 200 тысяч

Вчера, 15:58
Депутата в Ростовской области оштрафовали за незаконную охоту на 200 тысяч
Читать далее
Что с ногами: о здоровье исхудавшей Анастасии Костенко переживают поклонники
Прочитали - 2 925

Что с ногами: о здоровье исхудавшей Анастасии Костенко переживают поклонники

Вчера, 15:42
Что с ногами: о здоровье исхудавшей Анастасии Костенко переживают поклонники
Читать далее
Фасады зданий на Малиновского в Ростове украсит архитектурная подсветка
Прочитали - 235

Фасады зданий на Малиновского в Ростове украсит архитектурная подсветка

Вчера, 15:29
Фасады зданий на Малиновского в Ростове украсит архитектурная подсветка
Читать далее
По миллиону рублей на жилье дадут россиянам
Прочитали - 4 406

По миллиону рублей на жилье дадут россиянам

Вчера, 15:16
По миллиону рублей на жилье дадут россиянам
Читать далее
Близкий друг Кадырова разбился насмерть в ДТП под Ростовом
Прочитали - 3 726

Близкий друг Кадырова разбился насмерть в ДТП под Ростовом

Вчера, 15:06
Близкий друг Кадырова разбился насмерть в ДТП под Ростовом
Читать далее
С помощью ножа ограбил банкомат военный в Ростовской области
Прочитали - 589

С помощью ножа ограбил банкомат военный в Ростовской области

Вчера, 14:56
С помощью ножа ограбил банкомат военный в Ростовской области
Читать далее
В России ужесточат правила провоза фруктов и цветов в багаже
Прочитали - 255

В России ужесточат правила провоза фруктов и цветов в багаже

Вчера, 14:43
В России ужесточат правила провоза фруктов и цветов в багаже
Читать далее
Проект реконструкции Соборной площади опубликовали власти Ростова
Прочитали - 379

Проект реконструкции Соборной площади опубликовали власти Ростова

Вчера, 14:32
Проект реконструкции Соборной площади опубликовали власти Ростова
Читать далее
Жену избил мужчина перед подъездом в Левенцовке Ростова
Прочитали - 785

Жену избил мужчина перед подъездом в Левенцовке Ростова

Вчера, 14:32
Жену избил мужчина перед подъездом в Левенцовке Ростова
Читать далее
ВТБ предоставил платежный сервис Samsung Pay держателям карт «Мир»
Прочитали - 222

ВТБ предоставил платежный сервис Samsung Pay держателям карт «Мир»

Вчера, 14:03
ВТБ предоставил платежный сервис Samsung Pay держателям карт «Мир»
Читать далее
Ледовую арену построят в Ростовской области
Прочитали - 395

Ледовую арену построят в Ростовской области

Вчера, 12:59
Ледовую арену построят в Ростовской области
Читать далее
В коммунальную яму угодил ростовчанин на иномарке
Прочитали - 242

В коммунальную яму угодил ростовчанин на иномарке

Вчера, 12:46
В коммунальную яму угодил ростовчанин на иномарке
Читать далее
Стало известно число ростовчан с зарплатой более миллиона рублей
Прочитали - 819

Стало известно число ростовчан с зарплатой более миллиона рублей

Вчера, 12:34
Стало известно число ростовчан с зарплатой более миллиона рублей
Читать далее
После веселых выходных ростовчане не могут прийти в себя
Прочитали - 382

После веселых выходных ростовчане не могут прийти в себя

Вчера, 12:23
После веселых выходных ростовчане не могут прийти в себя
Читать далее
Путин потребовал отменить штрафы за нарушения ПДД, зафиксированные скрытыми камерами
Прочитали - 407

Путин потребовал отменить штрафы за нарушения ПДД, зафиксированные скрытыми камерами

Вчера, 12:09
Путин потребовал отменить штрафы за нарушения ПДД, зафиксированные скрытыми камерами
Читать далее
Большая проверка нагрянула в ТСЖ «Квартал» после скандала с жильцами в Ростове
Прочитали - 495

Большая проверка нагрянула в ТСЖ «Квартал» после скандала с жильцами в Ростове

Вчера, 11:54
Большая проверка нагрянула в ТСЖ «Квартал» после скандала с жильцами в Ростове
Читать далее
Объем интернет-трафика «Дом.ru» вырос на 14%
Прочитали - 172

Объем интернет-трафика «Дом.ru» вырос на 14%

Вчера, 11:39
Объем интернет-трафика «Дом.ru» вырос на 14%
Читать далее
В число самых дорогих городов для проживания попал Ростов
Прочитали - 536

В число самых дорогих городов для проживания попал Ростов

Вчера, 11:01
В число самых дорогих городов для проживания попал Ростов
Читать далее
Вандалы с топорами атакуют «умные» домофоны по всей России
Прочитали - 448

Вандалы с топорами атакуют «умные» домофоны по всей России

Вчера, 10:54
Вандалы с топорами атакуют «умные» домофоны по всей России
Читать далее
Охотникам усложнят жизнь в России
Прочитали - 415

Охотникам усложнят жизнь в России

Вчера, 10:40
Охотникам усложнят жизнь в России
Читать далее
Выйдя из колонии в Новочеркасске сын до полусмерти избил собственную мать
Прочитали - 788

Выйдя из колонии в Новочеркасске сын до полусмерти избил собственную мать

Вчера, 10:21
Выйдя из колонии в Новочеркасске сын до полусмерти избил собственную мать
Читать далее
Единой валютой предложили обзавестись России и Белоруссии
Прочитали - 269

Единой валютой предложили обзавестись России и Белоруссии

Вчера, 10:05
Единой валютой предложили обзавестись России и Белоруссии
Читать далее
Без света в Ростове останется ряд улиц на четыре дня
Прочитали - 550

Без света в Ростове останется ряд улиц на четыре дня

Вчера, 09:55
Без света в Ростове останется ряд улиц на четыре дня
Читать далее
Оружие времен Петра I нашли археологи в Азове при раскопках
Прочитали - 278

Оружие времен Петра I нашли археологи в Азове при раскопках

Вчера, 09:43
Оружие времен Петра I нашли археологи в Азове при раскопках
Читать далее
У ростовской звезды Playboy Марии Лиман вымогают миллион за возврат ее аккаунта
Прочитали - 3 943

У ростовской звезды Playboy Марии Лиман вымогают миллион за возврат ее аккаунта

Вчера, 09:31
У ростовской звезды Playboy Марии Лиман вымогают миллион за возврат ее аккаунта
Читать далее
Металлический вагончик украл с помощью эвакуатора хитрый вор в Ростовской области
Прочитали - 224

Металлический вагончик украл с помощью эвакуатора хитрый вор в Ростовской области

Вчера, 09:13
Металлический вагончик украл с помощью эвакуатора хитрый вор в Ростовской области
Читать далее
Самозанятым россиянам предлагает новые льготы Минфин
Прочитали - 446

Самозанятым россиянам предлагает новые льготы Минфин

Вчера, 08:54
Самозанятым россиянам предлагает новые льготы Минфин
Читать далее
Семья черепах поселилась в ростовском водоеме и растрогала соцсети
Прочитали - 370

Семья черепах поселилась в ростовском водоеме и растрогала соцсети

Вчера, 08:39
Семья черепах поселилась в ростовском водоеме и растрогала соцсети
Читать далее
На капоте авто проехались девушки по Ростову
Прочитали - 647

На капоте авто проехались девушки по Ростову

Вчера, 08:24
На капоте авто проехались девушки по Ростову
Читать далее
На нашествие жуков жалуются жители улицы Стабильной в Ростове
Прочитали - 332

На нашествие жуков жалуются жители улицы Стабильной в Ростове

Вчера, 08:09
На нашествие жуков жалуются жители улицы Стабильной в Ростове
Читать далее
Панцирями насекомых обогатят пищу россиян
Прочитали - 451

Панцирями насекомых обогатят пищу россиян

Вчера, 07:47
Панцирями насекомых обогатят пищу россиян
Читать далее
Два человека получили ожоги при пожаре в Ростове
Прочитали - 255

Два человека получили ожоги при пожаре в Ростове

Вчера, 07:30
Два человека получили ожоги при пожаре в Ростове
Читать далее
На Луне оставят своих астронавтов американцы
Прочитали - 364

На Луне оставят своих астронавтов американцы

Вчера, 07:21
На Луне оставят своих астронавтов американцы
Читать далее
Из-за поломок самолеты не вылетели из Ростова в Москву
Прочитали - 908

Из-за поломок самолеты не вылетели из Ростова в Москву

Вчера, 07:10
Из-за поломок самолеты не вылетели из Ростова в Москву
Читать далее

Главный редактор: Рябиженко В. М.
Редакция: +7 938 126-71-23 WhatsApp +7 938 126-71-23 почта: [email protected]
Рекламный отдел: + 7 928 763-20-49 почта: [email protected]
18+
Сетевое издание «Привет-Ростов.ру» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77- 68003 от 13.12.2016г. Политика конфиденциальности
Учредитель: Рябиженко В. М.
При перепечатке и использовании любых материалов гиперссылка на Privet-Rostov.ru обязательна.