Средний чек в заведениях общественного питания Ростова-на-Дону за последний год сократился примерно на 15%. При этом заведения смогли компенсировать снижение расходов одного посетителя увеличением числа гостей. Об этом в интервью «Ъ-Ростов» рассказал основатель франшизной сети семейных бистро «ПуриПури» Артур Черняков.

Предприниматель связывает сокращение среднего чека с ростом налоговой нагрузки и снижением потребительского спроса. Одновременно бизнес сталкивается с увеличением себестоимости продукции, фонда оплаты труда и других расходов.

Сеть «ПуриПури» не повышала цены с 2025 года. Такой подход, по словам Чернякова, помог сохранить постоянных посетителей и привлечь новых клиентов, несмотря на увеличение затрат. На этом фоне выручка проектов выросла на 25–26%.

При этом рентабельность ресторанного бизнеса за последние пять лет заметно снизилась. Если ранее показатель около 25% считался нормальным для отрасли, то сейчас рентабельность на уровне 15–17% предприниматель оценивает как очень хороший результат. Показатель в 20% также считается высоким.

Для заведений ключевым показателем остается посещаемость. Снижение среднего чека не обязательно приводит к уменьшению выручки, если бизнес компенсирует его ростом количества гостей.