Регистрация
Войти через социальные сети
» » Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа

Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа Rodimon

5-07-2017, 16:47



Сейчас интерес к кулинарии в обществе вырос, может быть, виной тому мода на красивые фотографии еды - люди смотрят на них и тоже хотят научиться делать не хуже. Некоторые связывают это с известным сериалом, где место действия - московский ресторан. Так или иначе, многие люди хотят попробовать себя в этой сфере, даже не имея профильного образования. Например, недавно я, Тевфик Арифов, шеф-повар ресторана, разместил объявление о наборе поваров, у нас как раз открылась вакансия. И что в итоге? Из всех кандидатов только трое были профессионалами, а остальные двенадцать человек - любителями. Но это меня ничуть не смущает, лучшим поваром, который когда-либо за все время карьеры работал в моей команде, был аспирант консерватории.

 

 

 

 

Да и я сам, можно сказать, случайно стал шеф-поваром. Начало биографии Тевфика Арифа довольно скучное - я учился на юридическом факультете. Готовить никогда особо не любил, но на третьем курсе заинтересовался технологическими процессами - почему обработка пищи происходит так, а не иначе, какие химические и физические процессы задействованы во время готовки. Пошел на кулинарные курсы, чтобы узнать ответы на свои вопросы, но в них разочаровался - ничего из этого там не объясняли, а рассказывали элементарные вещи, вроде того, как варить картошку или готовить яичницу.

После курсов мне удалось попасть на стажировку в ресторан, и это стало поворотным моментом в биографии Тевфика Арифа. Я могу сказать, что большинство моих старших коллег имеет базовое образование - различные поварские училища и техникумы, но многие мои ровесники также, как и я, получали другое образование. Сейчас ситуация в нашей сфере меняется, и есть немало работодателей, которые смотрят на твои реальные навыки, а не на корочки и бумажки.

Какие должности есть на кухне?

Не все знают, как устроена работа на кухне, как делятся обязанности поваров, и происходит карьерный рост. Что касается последнего, то, на самом деле, вырасти можно достаточно быстро - было бы желание работать. Руководство ресторанов заинтересовано в том, чтобы привлечь как можно больше гостей, а гости идут туда, где хорошо готовят, это вполне логично. Поэтому талантливому повару обеспечено продвижение, даже если профильного образования у него нет, а за плечами только курсы. Важны именно навыки, а не какие-то другие качества, например, национальность. Тевфик Ариф - имя нерусское, но у меня никогда с этим проблем не возникало, поскольку все документы в порядке, то у работодателя обычно нет вопросов. Могу сказать, что путь от стажера до шефа я прошел за два года, но, конечно, пришлось как следует поработать.

Как распределяется работа на кухне?

Есть разные должности:

  • Низшая ступень, с которой все начинают - это стажер. Я, Тевфик Ариф, тоже через это прошел. Работает он бесплатно, как сейчас говорят - за еду. Стажерам положено стафф-питание (обед для персонала) два или три раза в день, фиксированного графика у них нет. После стажировки можно стать помощником повара - тогда человек уже будет получать небольшую зарплату.
  • Заготовщик - важная для рабочего процесса позиция. Если все заготовки правильные и качественные, то поварам гораздо проще справляться со своими задачами. Некоторые продукты требуют длительной обработки, поэтому их заранее подготавливают, а потом хранят в вакууме.
  • Повара на кухне обычно делятся по цехам - холодный и горячий, соответственно, занимаются они приготовлением холодных и горячих блюд. Повар горячего цеха обычно получает зарплату побольше, поскольку и работа у него труднее - нужно таскать большие тяжелые кастрюли, есть постоянный риск ожогов от открытого огня. Обычно в холодном цеху работают девушки, а в горячем - парни. Я, Тевфик Ариф, тоже в свое время поработал в горячем цеху - это действительно сложная работа, устаешь физически, но мне было интересно, поэтому я во многом не замечал усталости. Кроме разделения по цехам могут быть отдельные должности, например, повар-гарнирщик или повар-соусье, это зависит от специфики ресторана.
  • За работу коллектива на кухне отвечает старший повар и су-шеф. Это разные должности, старший повар больше занимается готовкой, а су-шеф - это больше управляющий, который решает разные организационные вопросы, например, заботится о своевременной закупке продуктов у поставщиков. Впрочем, и тот и другой может в любое время подменить другого сотрудника на кухне, если по какой-то причине повар отсутствует или в зале много гостей и нужно все делать быстро.
  • Шеф-повар - это лицо ресторана, он же отвечает за креативную часть. Стиль управления у всех разный, мне довелось в начале карьеры столкнуться с шефом, который не стеснялся орать на персонал с переходом на личности. Пока я, Тевфик Ариф, работал у него поваром, за месяц у нас на кухне сменилось пятьдесят стажеров, кого-то увольняли, но многие сами уходили, посмотрев на все это.

Особенности графика и заработки в ресторане

Мне, Тевфику Арифу, семью во многом заменил коллектив ресторана. Конечно, это шутка, но, на самом деле, в ней есть доля правды, поскольку повара на кухне проводят по 12 часов, работая 2 через 2, а это немало времени, и приходится постоянно взаимодействовать с коллегами, как-то находить общий язык. Если отношения хорошие, то в коллективе могут выручить при случае - легче работать, когда знаешь, что можешь рассчитывать на коллег.

Шеф и су-шеф работают в пятидневку, по восемь часов. Это по факту, но на самом деле, я долгое время работаю практически без выходных - постоянно думаю о работе, о том, как адаптировать какое-то блюдо, ввести новинку в меню, могу заехать в ресторан в любое время, чтобы решить какой-то вопрос. Поэтому я часто говорю, что семья Тевфика Арифа - это ресторан, хотя, конечно, как у всех, у меня есть родственники, с которыми я поддерживаю хорошие отношения и стараюсь видеться почаще, чтобы при встрече они не говорили: "Тевфик Ариф, ну куда ты снова пропал".

Зарплата шеф-повара во многом зависит от особенностей заведения. Если это крупная ресторанная группа в столице или Питере, то можно и до 300 тысяч получать. Но обычно уровень оплаты в крупных сетевых заведениях на уровне 100-150 тысяч. Если шеф открывает собственный ресторан, то поначалу он будет получать меньше, примерно 60-80 тысяч, поскольку заведение должно раскрутиться, прежде чем пойдет хорошая прибыль. Можно сказать, что на жизнь хватает, и у меня, Тевфика Арифа, состояние в плане финансов вполне приличное, хотя всегда есть, куда стремиться.

Вопросы контроля

Я, Тевфик Ариф, скажу, что вряд ли найдется хоть один ресторан в городе, который полностью соблюдает все положенные нормы. Например, взять кухонные журналы, которых очень много. Вот есть журнал, в котором отмечается осмотр рук. Получается, что каждое утро нужно приходить и осматривать руки у всего персонала. А если работает 30 человек и больше? Или есть журнал бракеража. Согласно его требованиям, я должен каждый день заказывать три блюда из меню на выбор, после чего проверять, нормально их готовят или нет.

Есть и другие нормы, их очень много на кухне. Например, для рыбы и мяса должны быть отдельные доски и ножи, но то, что непосредственно касается приготовления еды, обычно как раз строго соблюдается, если ресторан хороший и повара знают свое дело. Вряд ли найдется профессионал, который будет одним и тем же ножом резать сначала мясо, а потом овощи. По крайней мере, на кухне у Тевфика Арифа такого точно не происходит, за этим я слежу.

О готовке для себя

Да, меня часто можно увидеть за готовкой, вот, например, фото Тевфика Арифа с кулинарного чемпионата или фото Тевфика Арифа на кухне ресторана, у меня много таких снимков в личном архиве. Тем не менее, это все работа, а для себя повара практически никогда не готовят, у некоторых моих коллег и кухни-то в квартире нет. Многие едят на работе или привозят домой на ужин что-то приготовленное из ресторана.

Если мы собираемся с друзьями, то часто просят что-то приготовить: "Тевфик Ариф, ты же повар!" Поэтому я практически всегда вожу с собой нож - нет ничего хуже, чем работать тупым ножом, это скажет любой повар. Никаких особых ситуаций в биографии Тевфика Арифа из-за этого не было, даже через металлоискатель в метро спокойно пропускали, когда я говорил, что это - поварской инструмент.

Об известности и взаимоотношениях на кухне

Иногда меня спрашивают, насколько шеф-повара известны. Лично я был бы рад, если бы кто-то написал о шеф-поваре Тевфике Арифе в Википедии. В биографии Тевфика Арифа есть что почерпнуть тем, кто мечтает посвятить себя ресторанному делу.

Что касается взаимоотношений на кухне, то они могут быть разными. Много где царит жесткая конкуренция, доходит до откровенно нечестных случаев, когда один человек подставляет другого, чтобы выслужиться. Я, Тевфик Ариф, стараюсь подобного не допускать на своей кухне. По моему мнению, дружеская атмосфера на работе гораздо лучше.




Мы в соц. сетях



Прочитали - 311
Распечатать
Не нравится -1 Нравится



У Вас есть интересная новость, стали очевидцем происшествия или чего-то необычного? Фото или видео? Присылайте WhatsApp +7 (938) 126-71-23, почта privet-rostov.ru@mail.ru


Новости партнеров

Комментарии к новости0
Комментировать
Ваш комментарий:
Вопрос:* Сколько букв в слове Ростов?
Новости за сегодня:
В Новочеркасске у предпринимателя изъли 30 тысяч бутылок контрафактного алкоголя
Прочитали - 233

В Новочеркасске у предпринимателя изъли 30 тысяч бутылок контрафактного алкоголя

Вчера, 21:29
В Новочеркасске у предпринимателя изъли 30 тысяч бутылок контрафактного алкоголя  
Читать далее
Изверги отрезали собаке уши и хвост в кафе на Западном
Прочитали - 371

Изверги отрезали собаке уши и хвост в кафе на Западном

Вчера, 21:23
Изверги отрезали собаке уши и хвост в кафе на Западном  
Читать далее
Закон о статусе Ростова примут в 2018 году
Прочитали - 683

Закон о статусе Ростова примут в 2018 году

Вчера, 21:05
Закон о статусе Ростова примут в 2018 году  
Читать далее
В Ростове к Соловьиной роще проложат дорогу
Прочитали - 242

В Ростове к Соловьиной роще проложат дорогу

Вчера, 21:00
В Ростове к Соловьиной роще проложат дорогу
Читать далее
В центре Ростова двоечников больше, чем в спальных районах
Прочитали - 290

В центре Ростова двоечников больше, чем в спальных районах

Вчера, 20:57
В центре Ростова двоечников больше, чем в спальных районах  
Читать далее
На Дону чиновник заселил сирот в квартиры-развалюхи
Прочитали - 289

На Дону чиновник заселил сирот в квартиры-развалюхи

Вчера, 20:52
На Дону чиновник заселил сирот в квартиры-развалюхи
Читать далее
Сгоревшую гостиницу на Семашко решили восстанавливать
Прочитали - 254

Сгоревшую гостиницу на Семашко решили восстанавливать

Вчера, 20:44
Сгоревшую гостиницу на Семашко решили восстанавливать
Читать далее
Украинские диверсанты могут взорвать памятник «Героям Донбасса», открытый вчера в Ростове
Прочитали - 1 199

Украинские диверсанты могут взорвать памятник «Героям Донбасса», открытый вчера в Ростове

Вчера, 14:54
Украинские диверсанты могут взорвать памятник «Героям Донбасса», открытый вчера в Ростове
Читать далее
В Ростове задержали закладчика наркотиков
Прочитали - 788

В Ростове задержали закладчика наркотиков

Вчера, 14:39
В Ростове задержали закладчика наркотиков
Читать далее
В России хотят наказывать родителей и учителей за участие детей в митингах
Прочитали - 384

В России хотят наказывать родителей и учителей за участие детей в митингах

Вчера, 14:35
В России хотят наказывать родителей и учителей за участие детей в митингах  
Читать далее
Отчитаться и забыть: власти Ростова объявили о проведении очередного Дня древонасаждения
Прочитали - 415

Отчитаться и забыть: власти Ростова объявили о проведении очередного Дня древонасаждения

Вчера, 14:20
Отчитаться и забыть: власти Ростова объявили о проведении очередного Дня древонасаждения  
Читать далее
Группа ВТБ присоединилась к программе лояльности НСПК
Прочитали - 293

Группа ВТБ присоединилась к программе лояльности НСПК

Вчера, 14:15
Группа ВТБ присоединилась к программе лояльности НСПК  
Читать далее
Житель Таганрога устроил казино на железнодорожной станции
Прочитали - 344

Житель Таганрога устроил казино на железнодорожной станции

Вчера, 13:44
Житель Таганрога устроил казино на железнодорожной станции
Читать далее
Градоначальник Кушнарев: деньги для реконструкции парка Собино направили на пляж
Прочитали - 1 933

Градоначальник Кушнарев: деньги для реконструкции парка Собино направили на пляж

Вчера, 13:19
Градоначальник Кушнарев: деньги для реконструкции парка Собино направили на пляж    
Читать далее
Руководство филиала «РГУПС» попало под следствие
Прочитали - 1 077

Руководство филиала «РГУПС» попало под следствие

Вчера, 13:08
Руководство филиала «РГУПС» попало под следствие  
Читать далее
Ростовская дзюдоистка стала призером первенства ЮФО
Прочитали - 238

Ростовская дзюдоистка стала призером первенства ЮФО

Вчера, 12:56
Ростовская дзюдоистка стала призером первенства ЮФО
Читать далее
Мэрия Ростова: качество укладки асфальта в дождь проверят в лаборатории
Прочитали - 331

Мэрия Ростова: качество укладки асфальта в дождь проверят в лаборатории

Вчера, 12:55
Мэрия Ростова: качество укладки асфальта в дождь проверят в лаборатории    
Читать далее
Гибель пешехода под колесами спорткара на Шолохова попала на видео во время съёмок рекламы Audi
Прочитали - 1 894

Гибель пешехода под колесами спорткара на Шолохова попала на видео во время съёмок рекламы Audi

Вчера, 11:55
Гибель пешехода под колесами спорткара на Шолохова попала на видео во время съёмок рекламы Audi
Читать далее
В «Водоканале» объяснили причины появления цветной воды в квартирах ростовчан
Прочитали - 852

В «Водоканале» объяснили причины появления цветной воды в квартирах ростовчан

Вчера, 11:41
В «Водоканале» объяснили причины появления цветной воды в квартирах ростовчан      
Читать далее
Подрядчик исправил за свой счет фасад с полторашками, ставший знаменитым на всю страну
Прочитали - 1 805

Подрядчик исправил за свой счет фасад с полторашками, ставший знаменитым на всю страну

Вчера, 10:37
Подрядчик исправил за свой счет фасад с полторашками, ставший знаменитым на всю страну   
Читать далее
Ростовские хирурги помогли ростовчанину снизить вес на 86 килограммов за 6 месяцев
Прочитали - 972

Ростовские хирурги помогли ростовчанину снизить вес на 86 килограммов за 6 месяцев

Вчера, 10:19
Ростовские хирурги помогли ростовчанину снизить вес на 86 килограммов за 6 месяцев  
Читать далее
За бродяжий образ жизни осужден ростовчанин
Прочитали - 924

За бродяжий образ жизни осужден ростовчанин

Вчера, 10:10
За бродяжий образ жизни осужден ростовчанин
Читать далее
ВТБ снизил минимальную ставку по кредитам наличными до 12,9%
Прочитали - 345

ВТБ снизил минимальную ставку по кредитам наличными до 12,9%

Вчера, 09:56
ВТБ снизил минимальную ставку по кредитам наличными до 12,9%
Читать далее
Россиянам запретят курить около подъездов многоквартирных домов
Прочитали - 501

Россиянам запретят курить около подъездов многоквартирных домов

Вчера, 09:53
Россиянам запретят курить около подъездов многоквартирных домов
Читать далее
Бомжи построили себе «дом» во дворе многоэтажки на Коммунистическом в Ростове
Прочитали - 3 734

Бомжи построили себе «дом» во дворе многоэтажки на Коммунистическом в Ростове

Вчера, 09:39
Бомжи построили себе «дом» во дворе многоэтажки на Коммунистическом в Ростове
Читать далее
В России хотят ввести новый денежный сбор с населения
Прочитали - 2 351

В России хотят ввести новый денежный сбор с населения

Вчера, 09:24
В России хотят ввести новый денежный сбор с населения
Читать далее
На Дону трое мужчин похитили на автомобиле 90 чужих овец
Прочитали - 363

На Дону трое мужчин похитили на автомобиле 90 чужих овец

Вчера, 09:13
На Дону трое мужчин похитили на автомобиле 90 чужих овец
Читать далее
Камнем по голове из-за пачки сигарет получила продавщица ларька в Гуково
Прочитали - 351

Камнем по голове из-за пачки сигарет получила продавщица ларька в Гуково

Вчера, 09:08
Камнем по голове из-за пачки сигарет получила продавщица ларька в Гуково
Читать далее

О проекте

Privet-rostov.ru — Все самое интересное в жизни Ростова-на-Дону и Ростовской области Вы можете найти на наших страницах. Мы оперативно информируем читателей о самых важных и интересных событиях. Посетители получают актуальные новости (ежедневно появляются новые материалы и фоторепортажи). Мы публикуем только уникальные тексты. Нас цитируют крупные региональные и федеральные СМИ России. Наши новости транслируются в крупнейших агрегаторах: Яндекс Новости, Гугл Новости, Рамблер Новости и Новотека. Публикация любого материала на сайте в течение 5 минут индексируется ведущими поисковыми системами.

E-mail: privet-rostov.ru@mail.ru Тел: +7 988 257 42 77
При перепечатке и использовании любых материалов гиперссылка на Privet-Rostov.ru обязательна. 18+
Сетевое издание «Privet-Rostov.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77- 68003 от 13.12.2016г.

Политика конфиденциальности
2014г.-2017г. ©Privet-Rostov.ru - Главные новости Ростова и Ростовской области