Регистрация
Войти через социальные сети
» » Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа

Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа Rodimon

5-07-2017, 16:47





Сейчас интерес к кулинарии в обществе вырос, может быть, виной тому мода на красивые фотографии еды - люди смотрят на них и тоже хотят научиться делать не хуже. Некоторые связывают это с известным сериалом, где место действия - московский ресторан. Так или иначе, многие люди хотят попробовать себя в этой сфере, даже не имея профильного образования. Например, недавно я, Тевфик Арифов, шеф-повар ресторана, разместил объявление о наборе поваров, у нас как раз открылась вакансия. И что в итоге? Из всех кандидатов только трое были профессионалами, а остальные двенадцать человек - любителями. Но это меня ничуть не смущает, лучшим поваром, который когда-либо за все время карьеры работал в моей команде, был аспирант консерватории.

 

 

 

 

Да и я сам, можно сказать, случайно стал шеф-поваром. Начало биографии Тевфика Арифа довольно скучное - я учился на юридическом факультете. Готовить никогда особо не любил, но на третьем курсе заинтересовался технологическими процессами - почему обработка пищи происходит так, а не иначе, какие химические и физические процессы задействованы во время готовки. Пошел на кулинарные курсы, чтобы узнать ответы на свои вопросы, но в них разочаровался - ничего из этого там не объясняли, а рассказывали элементарные вещи, вроде того, как варить картошку или готовить яичницу.

После курсов мне удалось попасть на стажировку в ресторан, и это стало поворотным моментом в биографии Тевфика Арифа. Я могу сказать, что большинство моих старших коллег имеет базовое образование - различные поварские училища и техникумы, но многие мои ровесники также, как и я, получали другое образование. Сейчас ситуация в нашей сфере меняется, и есть немало работодателей, которые смотрят на твои реальные навыки, а не на корочки и бумажки.

Какие должности есть на кухне?

Не все знают, как устроена работа на кухне, как делятся обязанности поваров, и происходит карьерный рост. Что касается последнего, то, на самом деле, вырасти можно достаточно быстро - было бы желание работать. Руководство ресторанов заинтересовано в том, чтобы привлечь как можно больше гостей, а гости идут туда, где хорошо готовят, это вполне логично. Поэтому талантливому повару обеспечено продвижение, даже если профильного образования у него нет, а за плечами только курсы. Важны именно навыки, а не какие-то другие качества, например, национальность. Тевфик Ариф - имя нерусское, но у меня никогда с этим проблем не возникало, поскольку все документы в порядке, то у работодателя обычно нет вопросов. Могу сказать, что путь от стажера до шефа я прошел за два года, но, конечно, пришлось как следует поработать.

Как распределяется работа на кухне?

Есть разные должности:

  • Низшая ступень, с которой все начинают - это стажер. Я, Тевфик Ариф, тоже через это прошел. Работает он бесплатно, как сейчас говорят - за еду. Стажерам положено стафф-питание (обед для персонала) два или три раза в день, фиксированного графика у них нет. После стажировки можно стать помощником повара - тогда человек уже будет получать небольшую зарплату.
  • Заготовщик - важная для рабочего процесса позиция. Если все заготовки правильные и качественные, то поварам гораздо проще справляться со своими задачами. Некоторые продукты требуют длительной обработки, поэтому их заранее подготавливают, а потом хранят в вакууме.
  • Повара на кухне обычно делятся по цехам - холодный и горячий, соответственно, занимаются они приготовлением холодных и горячих блюд. Повар горячего цеха обычно получает зарплату побольше, поскольку и работа у него труднее - нужно таскать большие тяжелые кастрюли, есть постоянный риск ожогов от открытого огня. Обычно в холодном цеху работают девушки, а в горячем - парни. Я, Тевфик Ариф, тоже в свое время поработал в горячем цеху - это действительно сложная работа, устаешь физически, но мне было интересно, поэтому я во многом не замечал усталости. Кроме разделения по цехам могут быть отдельные должности, например, повар-гарнирщик или повар-соусье, это зависит от специфики ресторана.
  • За работу коллектива на кухне отвечает старший повар и су-шеф. Это разные должности, старший повар больше занимается готовкой, а су-шеф - это больше управляющий, который решает разные организационные вопросы, например, заботится о своевременной закупке продуктов у поставщиков. Впрочем, и тот и другой может в любое время подменить другого сотрудника на кухне, если по какой-то причине повар отсутствует или в зале много гостей и нужно все делать быстро.
  • Шеф-повар - это лицо ресторана, он же отвечает за креативную часть. Стиль управления у всех разный, мне довелось в начале карьеры столкнуться с шефом, который не стеснялся орать на персонал с переходом на личности. Пока я, Тевфик Ариф, работал у него поваром, за месяц у нас на кухне сменилось пятьдесят стажеров, кого-то увольняли, но многие сами уходили, посмотрев на все это.

Особенности графика и заработки в ресторане

Мне, Тевфику Арифу, семью во многом заменил коллектив ресторана. Конечно, это шутка, но, на самом деле, в ней есть доля правды, поскольку повара на кухне проводят по 12 часов, работая 2 через 2, а это немало времени, и приходится постоянно взаимодействовать с коллегами, как-то находить общий язык. Если отношения хорошие, то в коллективе могут выручить при случае - легче работать, когда знаешь, что можешь рассчитывать на коллег.

Шеф и су-шеф работают в пятидневку, по восемь часов. Это по факту, но на самом деле, я долгое время работаю практически без выходных - постоянно думаю о работе, о том, как адаптировать какое-то блюдо, ввести новинку в меню, могу заехать в ресторан в любое время, чтобы решить какой-то вопрос. Поэтому я часто говорю, что семья Тевфика Арифа - это ресторан, хотя, конечно, как у всех, у меня есть родственники, с которыми я поддерживаю хорошие отношения и стараюсь видеться почаще, чтобы при встрече они не говорили: "Тевфик Ариф, ну куда ты снова пропал".

Зарплата шеф-повара во многом зависит от особенностей заведения. Если это крупная ресторанная группа в столице или Питере, то можно и до 300 тысяч получать. Но обычно уровень оплаты в крупных сетевых заведениях на уровне 100-150 тысяч. Если шеф открывает собственный ресторан, то поначалу он будет получать меньше, примерно 60-80 тысяч, поскольку заведение должно раскрутиться, прежде чем пойдет хорошая прибыль. Можно сказать, что на жизнь хватает, и у меня, Тевфика Арифа, состояние в плане финансов вполне приличное, хотя всегда есть, куда стремиться.

Вопросы контроля

Я, Тевфик Ариф, скажу, что вряд ли найдется хоть один ресторан в городе, который полностью соблюдает все положенные нормы. Например, взять кухонные журналы, которых очень много. Вот есть журнал, в котором отмечается осмотр рук. Получается, что каждое утро нужно приходить и осматривать руки у всего персонала. А если работает 30 человек и больше? Или есть журнал бракеража. Согласно его требованиям, я должен каждый день заказывать три блюда из меню на выбор, после чего проверять, нормально их готовят или нет.

Есть и другие нормы, их очень много на кухне. Например, для рыбы и мяса должны быть отдельные доски и ножи, но то, что непосредственно касается приготовления еды, обычно как раз строго соблюдается, если ресторан хороший и повара знают свое дело. Вряд ли найдется профессионал, который будет одним и тем же ножом резать сначала мясо, а потом овощи. По крайней мере, на кухне у Тевфика Арифа такого точно не происходит, за этим я слежу.

О готовке для себя

Да, меня часто можно увидеть за готовкой, вот, например, фото Тевфика Арифа с кулинарного чемпионата или фото Тевфика Арифа на кухне ресторана, у меня много таких снимков в личном архиве. Тем не менее, это все работа, а для себя повара практически никогда не готовят, у некоторых моих коллег и кухни-то в квартире нет. Многие едят на работе или привозят домой на ужин что-то приготовленное из ресторана.

Если мы собираемся с друзьями, то часто просят что-то приготовить: "Тевфик Ариф, ты же повар!" Поэтому я практически всегда вожу с собой нож - нет ничего хуже, чем работать тупым ножом, это скажет любой повар. Никаких особых ситуаций в биографии Тевфика Арифа из-за этого не было, даже через металлоискатель в метро спокойно пропускали, когда я говорил, что это - поварской инструмент.

Об известности и взаимоотношениях на кухне

Иногда меня спрашивают, насколько шеф-повара известны. Лично я был бы рад, если бы кто-то написал о шеф-поваре Тевфике Арифе в Википедии. В биографии Тевфика Арифа есть что почерпнуть тем, кто мечтает посвятить себя ресторанному делу.

Что касается взаимоотношений на кухне, то они могут быть разными. Много где царит жесткая конкуренция, доходит до откровенно нечестных случаев, когда один человек подставляет другого, чтобы выслужиться. Я, Тевфик Ариф, стараюсь подобного не допускать на своей кухне. По моему мнению, дружеская атмосфера на работе гораздо лучше.




Мы в соц. сетях



Прочитали - 1 178
Распечатать
Не нравится -1 Нравится



У Вас есть интересная новость, стали очевидцем происшествия или чего-то необычного? Фото или видео? Присылайте WhatsApp: +7 938 126-71-23, почта: privet-rostov.ru@mail.ru


Новости партнеров

Комментарии к новости0
Комментировать
Ваш комментарий:
Вопрос:* Сколько будет сложив 3+2=?
Последние новости:
Пробки замучили: ликвидировать светофор на перекрестке Каскадной и Днепровского просят ростовчане
Прочитали - 269

Пробки замучили: ликвидировать светофор на перекрестке Каскадной и Днепровского просят ростовчане

Вчера, 20:59
Пробки замучили: ликвидировать светофор на перекрестке Каскадной и Днепровского просят ростовчане
Читать далее
Ростовчане гадают, как отвадить «мастеров парковки» ставить свои автомобили на газоне
Прочитали - 755

Ростовчане гадают, как отвадить «мастеров парковки» ставить свои автомобили на газоне

Вчера, 20:41
Ростовчане гадают, как отвадить «мастеров парковки» ставить свои автомобили на газоне  
Читать далее
В Ростове разыскивают вандалов, разбивших игрушки с наряженной елки в Левенцовке
Прочитали - 226

В Ростове разыскивают вандалов, разбивших игрушки с наряженной елки в Левенцовке

Вчера, 20:28
В Ростове разыскивают вандалов, разбивших игрушки с наряженной елки в Левенцовке  
Читать далее
Виртуальную реальность пытаются освоить инспекторы ГИБДД в Ростове
Прочитали - 370

Виртуальную реальность пытаются освоить инспекторы ГИБДД в Ростове

Вчера, 20:20
Виртуальную реальность пытаются освоить инспекторы ГИБДД в Ростове  
Читать далее
Ростовчанину едва не проломил голову двое грабителей из-за мобильника
Прочитали - 44

Ростовчанину едва не проломил голову двое грабителей из-за мобильника

Вчера, 20:12
Ростовчанину едва не проломил голову двое грабителей из-за мобильника  
Читать далее
Как в маршрутке: ростовские электрички будут останавливаться по требованию
Прочитали - 409

Как в маршрутке: ростовские электрички будут останавливаться по требованию

Вчера, 20:05
Как в маршрутке: ростовские электрички будут останавливаться по требованию  
Читать далее
Троллейбусное предприятие засыплет судебными исками ростовских автохамов с Коммунистического проспекта
Прочитали - 468

Троллейбусное предприятие засыплет судебными исками ростовских автохамов с Коммунистического проспекта

Вчера, 19:57
Троллейбусное предприятие засыплет судебными исками ростовских автохамов с Коммунистического проспекта  
Читать далее
Ростовчанка Анна Вяхирева признана лучшим гандбольным игроком чемпионата Европы
Прочитали - 146

Ростовчанка Анна Вяхирева признана лучшим гандбольным игроком чемпионата Европы

Вчера, 19:42
Ростовчанка Анна Вяхирева признана лучшим гандбольным игроком чемпионата Европы  
Читать далее
Без вести пропал 15-летний подросток в Ростове
Прочитали - 304

Без вести пропал 15-летний подросток в Ростове

Вчера, 19:34
Без вести пропал 15-летний подросток в Ростове  
Читать далее
Россиянам могут устроить трезвый Новый год
Прочитали - 1 835

Россиянам могут устроить трезвый Новый год

Вчера, 13:16
Россиянам могут устроить трезвый Новый год  
Читать далее
Костенко вместе с мужем Тарасовым и дочкой улетели на Мальдивы
Прочитали - 593

Костенко вместе с мужем Тарасовым и дочкой улетели на Мальдивы

Вчера, 13:09
Костенко вместе с мужем Тарасовым и дочкой улетели на Мальдивы  
Читать далее
В Ростове автобус ехал час с Северного до ЦГБ простаивая на каждой остановке по 10 минут
Прочитали - 2 710

В Ростове автобус ехал час с Северного до ЦГБ простаивая на каждой остановке по 10 минут

Вчера, 13:00
В Ростове автобус ехал час с Северного до ЦГБ простаивая на каждой остановке по 10 минут  
Читать далее
В России водители общественного транспорта будут досрочно выходить на пенсию
Прочитали - 483

В России водители общественного транспорта будут досрочно выходить на пенсию

Вчера, 12:50
В России водители общественного транспорта будут досрочно выходить на пенсию  
Читать далее
Чтобы подарить цветы ростовчанин разыскивает девушку, которую спасло чудо
Прочитали - 345

Чтобы подарить цветы ростовчанин разыскивает девушку, которую спасло чудо

Вчера, 12:44
Чтобы подарить цветы ростовчанин разыскивает девушку, которую спасло чудо  
Читать далее
Нарушение автохама с крутыми номерами сняли на видео ростовчане
Прочитали - 2 942

Нарушение автохама с крутыми номерами сняли на видео ростовчане

Вчера, 12:35
Нарушение автохама с крутыми номерами сняли на видео ростовчане  
Читать далее
Деньги на газон, который укладывают зимой в снег в Ростове, были выделены еще весной
Прочитали - 859

Деньги на газон, который укладывают зимой в снег в Ростове, были выделены еще весной

Вчера, 10:32
Деньги на газон, который укладывают зимой в снег в Ростове, были выделены еще весной  
Читать далее
Дворец спорта в Ростове капитально отремонтируют в 2019 году
Прочитали - 322

Дворец спорта в Ростове капитально отремонтируют в 2019 году

Вчера, 10:19
Дворец спорта в Ростове капитально отремонтируют в 2019 году  
Читать далее
Резкий рост задолженности по зарплате произошел в Ростовской области
Прочитали - 533

Резкий рост задолженности по зарплате произошел в Ростовской области

Вчера, 10:13
Резкий рост задолженности по зарплате произошел в Ростовской области  
Читать далее
Елку-доходягу без макушки установили власти на площади в Красном Сулине
Прочитали - 1 347

Елку-доходягу без макушки установили власти на площади в Красном Сулине

Вчера, 10:03
Елку-доходягу без макушки установили власти на площади в Красном Сулине  
Читать далее
С особой жестокостью неизвестные в Ростове убивают ворон
Прочитали - 439

С особой жестокостью неизвестные в Ростове убивают ворон

Вчера, 09:50
С особой жестокостью неизвестные в Ростове убивают ворон  
Читать далее
Живым нашелся пропавший пенсионер в Ростовской области
Прочитали - 282

Живым нашелся пропавший пенсионер в Ростовской области

Вчера, 09:40
Живым нашелся пропавший пенсионер в Ростовской области  
Читать далее

О проекте

Privet-rostov.ru — Все самое интересное в жизни Ростова-на-Дону и Ростовской области Вы можете найти на наших страницах. Мы оперативно информируем читателей о самых важных и интересных событиях. Посетители получают актуальные новости (ежедневно появляются новые материалы и фоторепортажи). Мы публикуем только уникальные тексты. Нас цитируют крупные региональные и федеральные СМИ России. Наши новости транслируются в крупнейших агрегаторах: Яндекс Новости, Гугл Новости, Рамблер Новости и Новотека. Публикация любого материала на сайте в течение 5 минут индексируется ведущими поисковыми системами.

Редакция: +7 938 126-71-23 WhatsApp +7 938 126-71-23 почта: privet-rostov.ru@mail.ru
При перепечатке и использовании любых материалов гиперссылка на «Privet-Rostov.ru» обязательна. 18+.
Сетевое издание «Привет-Ростов.ру» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77- 68003 от 13.12.2016г.
Учредитель: Рябиженко В. М. Главный редактор: Рябиженко В. М.

Отдел рекламы: + 7 928 763-20-49 почта: olga_privet-rostov.ru@mail.ru

Политика конфиденциальности
2014г.-2018г. ©Privet-Rostov.ru - Главные новости Ростова и Ростовской области