Регистрация
Войти через социальные сети
» » Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа

Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа Rodimon

5-07-2017, 16:47



Сейчас интерес к кулинарии в обществе вырос, может быть, виной тому мода на красивые фотографии еды - люди смотрят на них и тоже хотят научиться делать не хуже. Некоторые связывают это с известным сериалом, где место действия - московский ресторан. Так или иначе, многие люди хотят попробовать себя в этой сфере, даже не имея профильного образования. Например, недавно я, Тевфик Арифов, шеф-повар ресторана, разместил объявление о наборе поваров, у нас как раз открылась вакансия. И что в итоге? Из всех кандидатов только трое были профессионалами, а остальные двенадцать человек - любителями. Но это меня ничуть не смущает, лучшим поваром, который когда-либо за все время карьеры работал в моей команде, был аспирант консерватории.

 

 

 

 

Да и я сам, можно сказать, случайно стал шеф-поваром. Начало биографии Тевфика Арифа довольно скучное - я учился на юридическом факультете. Готовить никогда особо не любил, но на третьем курсе заинтересовался технологическими процессами - почему обработка пищи происходит так, а не иначе, какие химические и физические процессы задействованы во время готовки. Пошел на кулинарные курсы, чтобы узнать ответы на свои вопросы, но в них разочаровался - ничего из этого там не объясняли, а рассказывали элементарные вещи, вроде того, как варить картошку или готовить яичницу.

После курсов мне удалось попасть на стажировку в ресторан, и это стало поворотным моментом в биографии Тевфика Арифа. Я могу сказать, что большинство моих старших коллег имеет базовое образование - различные поварские училища и техникумы, но многие мои ровесники также, как и я, получали другое образование. Сейчас ситуация в нашей сфере меняется, и есть немало работодателей, которые смотрят на твои реальные навыки, а не на корочки и бумажки.

Какие должности есть на кухне?

Не все знают, как устроена работа на кухне, как делятся обязанности поваров, и происходит карьерный рост. Что касается последнего, то, на самом деле, вырасти можно достаточно быстро - было бы желание работать. Руководство ресторанов заинтересовано в том, чтобы привлечь как можно больше гостей, а гости идут туда, где хорошо готовят, это вполне логично. Поэтому талантливому повару обеспечено продвижение, даже если профильного образования у него нет, а за плечами только курсы. Важны именно навыки, а не какие-то другие качества, например, национальность. Тевфик Ариф - имя нерусское, но у меня никогда с этим проблем не возникало, поскольку все документы в порядке, то у работодателя обычно нет вопросов. Могу сказать, что путь от стажера до шефа я прошел за два года, но, конечно, пришлось как следует поработать.

Как распределяется работа на кухне?

Есть разные должности:

  • Низшая ступень, с которой все начинают - это стажер. Я, Тевфик Ариф, тоже через это прошел. Работает он бесплатно, как сейчас говорят - за еду. Стажерам положено стафф-питание (обед для персонала) два или три раза в день, фиксированного графика у них нет. После стажировки можно стать помощником повара - тогда человек уже будет получать небольшую зарплату.
  • Заготовщик - важная для рабочего процесса позиция. Если все заготовки правильные и качественные, то поварам гораздо проще справляться со своими задачами. Некоторые продукты требуют длительной обработки, поэтому их заранее подготавливают, а потом хранят в вакууме.
  • Повара на кухне обычно делятся по цехам - холодный и горячий, соответственно, занимаются они приготовлением холодных и горячих блюд. Повар горячего цеха обычно получает зарплату побольше, поскольку и работа у него труднее - нужно таскать большие тяжелые кастрюли, есть постоянный риск ожогов от открытого огня. Обычно в холодном цеху работают девушки, а в горячем - парни. Я, Тевфик Ариф, тоже в свое время поработал в горячем цеху - это действительно сложная работа, устаешь физически, но мне было интересно, поэтому я во многом не замечал усталости. Кроме разделения по цехам могут быть отдельные должности, например, повар-гарнирщик или повар-соусье, это зависит от специфики ресторана.
  • За работу коллектива на кухне отвечает старший повар и су-шеф. Это разные должности, старший повар больше занимается готовкой, а су-шеф - это больше управляющий, который решает разные организационные вопросы, например, заботится о своевременной закупке продуктов у поставщиков. Впрочем, и тот и другой может в любое время подменить другого сотрудника на кухне, если по какой-то причине повар отсутствует или в зале много гостей и нужно все делать быстро.
  • Шеф-повар - это лицо ресторана, он же отвечает за креативную часть. Стиль управления у всех разный, мне довелось в начале карьеры столкнуться с шефом, который не стеснялся орать на персонал с переходом на личности. Пока я, Тевфик Ариф, работал у него поваром, за месяц у нас на кухне сменилось пятьдесят стажеров, кого-то увольняли, но многие сами уходили, посмотрев на все это.

Особенности графика и заработки в ресторане

Мне, Тевфику Арифу, семью во многом заменил коллектив ресторана. Конечно, это шутка, но, на самом деле, в ней есть доля правды, поскольку повара на кухне проводят по 12 часов, работая 2 через 2, а это немало времени, и приходится постоянно взаимодействовать с коллегами, как-то находить общий язык. Если отношения хорошие, то в коллективе могут выручить при случае - легче работать, когда знаешь, что можешь рассчитывать на коллег.

Шеф и су-шеф работают в пятидневку, по восемь часов. Это по факту, но на самом деле, я долгое время работаю практически без выходных - постоянно думаю о работе, о том, как адаптировать какое-то блюдо, ввести новинку в меню, могу заехать в ресторан в любое время, чтобы решить какой-то вопрос. Поэтому я часто говорю, что семья Тевфика Арифа - это ресторан, хотя, конечно, как у всех, у меня есть родственники, с которыми я поддерживаю хорошие отношения и стараюсь видеться почаще, чтобы при встрече они не говорили: "Тевфик Ариф, ну куда ты снова пропал".

Зарплата шеф-повара во многом зависит от особенностей заведения. Если это крупная ресторанная группа в столице или Питере, то можно и до 300 тысяч получать. Но обычно уровень оплаты в крупных сетевых заведениях на уровне 100-150 тысяч. Если шеф открывает собственный ресторан, то поначалу он будет получать меньше, примерно 60-80 тысяч, поскольку заведение должно раскрутиться, прежде чем пойдет хорошая прибыль. Можно сказать, что на жизнь хватает, и у меня, Тевфика Арифа, состояние в плане финансов вполне приличное, хотя всегда есть, куда стремиться.

Вопросы контроля

Я, Тевфик Ариф, скажу, что вряд ли найдется хоть один ресторан в городе, который полностью соблюдает все положенные нормы. Например, взять кухонные журналы, которых очень много. Вот есть журнал, в котором отмечается осмотр рук. Получается, что каждое утро нужно приходить и осматривать руки у всего персонала. А если работает 30 человек и больше? Или есть журнал бракеража. Согласно его требованиям, я должен каждый день заказывать три блюда из меню на выбор, после чего проверять, нормально их готовят или нет.

Есть и другие нормы, их очень много на кухне. Например, для рыбы и мяса должны быть отдельные доски и ножи, но то, что непосредственно касается приготовления еды, обычно как раз строго соблюдается, если ресторан хороший и повара знают свое дело. Вряд ли найдется профессионал, который будет одним и тем же ножом резать сначала мясо, а потом овощи. По крайней мере, на кухне у Тевфика Арифа такого точно не происходит, за этим я слежу.

О готовке для себя

Да, меня часто можно увидеть за готовкой, вот, например, фото Тевфика Арифа с кулинарного чемпионата или фото Тевфика Арифа на кухне ресторана, у меня много таких снимков в личном архиве. Тем не менее, это все работа, а для себя повара практически никогда не готовят, у некоторых моих коллег и кухни-то в квартире нет. Многие едят на работе или привозят домой на ужин что-то приготовленное из ресторана.

Если мы собираемся с друзьями, то часто просят что-то приготовить: "Тевфик Ариф, ты же повар!" Поэтому я практически всегда вожу с собой нож - нет ничего хуже, чем работать тупым ножом, это скажет любой повар. Никаких особых ситуаций в биографии Тевфика Арифа из-за этого не было, даже через металлоискатель в метро спокойно пропускали, когда я говорил, что это - поварской инструмент.

Об известности и взаимоотношениях на кухне

Иногда меня спрашивают, насколько шеф-повара известны. Лично я был бы рад, если бы кто-то написал о шеф-поваре Тевфике Арифе в Википедии. В биографии Тевфика Арифа есть что почерпнуть тем, кто мечтает посвятить себя ресторанному делу.

Что касается взаимоотношений на кухне, то они могут быть разными. Много где царит жесткая конкуренция, доходит до откровенно нечестных случаев, когда один человек подставляет другого, чтобы выслужиться. Я, Тевфик Ариф, стараюсь подобного не допускать на своей кухне. По моему мнению, дружеская атмосфера на работе гораздо лучше.




Мы в соц. сетях



Прочитали - 526
Распечатать
Не нравится -1 Нравится



У Вас есть интересная новость, стали очевидцем происшествия или чего-то необычного? Фото или видео? Присылайте WhatsApp: +7 938 126-71-23, почта: privet-rostov.ru@mail.ru


Новости партнеров

Комментарии к новости0
Комментировать
Ваш комментарий:
Вопрос:* Сколько будет сложив 7+2=?
Новости за сегодня:
Две ростовчанки обокрали посетительниц кафе в Советском районе
Прочитали - 38

Две ростовчанки обокрали посетительниц кафе в Советском районе

Сегодня, 18:40
Две ростовчанки обокрали посетительниц кафе в Советском районе  
Читать далее
Ростовские школьники завоевали 14 медалей в международном турнире ушу
Прочитали - 20

Ростовские школьники завоевали 14 медалей в международном турнире ушу

Сегодня, 18:37
Ростовские школьники завоевали 14 медалей в международном турнире ушу
Читать далее
Здание ростовского цирка может рухнуть в любой момент
Прочитали - 137

Здание ростовского цирка может рухнуть в любой момент

Сегодня, 18:25
Здание ростовского цирка может рухнуть в любой момент  
Читать далее
Проверить состояние деревьев на Западном в Ростове приглашает горожан мэрия
Прочитали - 55

Проверить состояние деревьев на Западном в Ростове приглашает горожан мэрия

Сегодня, 18:14
Проверить состояние деревьев на Западном в Ростове приглашает горожан мэрия
Читать далее
На Дону внук украл икону у родной бабушки
Прочитали - 99

На Дону внук украл икону у родной бабушки

Сегодня, 18:08
На Дону внук украл икону у родной бабушки‍  
Читать далее
Мужчина заживо сгорел в летней кухне в Ростовской области
Прочитали - 769

Мужчина заживо сгорел в летней кухне в Ростовской области

Сегодня, 11:43
Мужчина заживо сгорел в летней кухне в Ростовской области    
Читать далее
Впервые за 20 лет российская сборная по хоккею завоевала золото на Олимпийских играх
Прочитали - 233

Впервые за 20 лет российская сборная по хоккею завоевала золото на Олимпийских играх

Сегодня, 11:34
Впервые за 20 лет российская сборная по хоккею завоевала золото на Олимпийских играх  
Читать далее
Из-за льда на реках Таганрог может остаться без воды
Прочитали - 279

Из-за льда на реках Таганрог может остаться без воды

Сегодня, 11:25
Из-за льда на реках Таганрог может остаться без воды  
Читать далее
Нотариальную контору обокрали в Ростове
Прочитали - 750

Нотариальную контору обокрали в Ростове

Сегодня, 10:58
Нотариальную контору обокрали в Ростове  
Читать далее
Российских спортсменов лишили права выйти под национальным флагом на закрытии Олимпиады
Прочитали - 361

Российских спортсменов лишили права выйти под национальным флагом на закрытии Олимпиады

Сегодня, 10:52
Российских спортсменов лишили права выйти под национальным флагом на закрытии Олимпиады  
Читать далее
Менеджеры «Совкомбанка» превратили жизнь ростовчанки в ад
Прочитали - 1 104

Менеджеры «Совкомбанка» превратили жизнь ростовчанки в ад

Сегодня, 10:48
Менеджеры «Совкомбанка» превратили жизнь ростовчанки в ад
Читать далее
В ледяной сугроб на платной стоянке аэропорта «Платов» насмерть вмерзла машина
Прочитали - 1 534

В ледяной сугроб на платной стоянке аэропорта «Платов» насмерть вмерзла машина

Сегодня, 10:38
В ледяной сугроб на платной стоянке аэропорта «Платов» насмерть вмерзла машина  
Читать далее
Снеговик Михалыч покорил жителей Ростова
Прочитали - 1 035

Снеговик Михалыч покорил жителей Ростова

Сегодня, 10:26
Снеговик Михалыч покорил жителей Ростова  
Читать далее
Ростовская мода взяла новую вершину
Прочитали - 636

Ростовская мода взяла новую вершину

Сегодня, 10:17
Ростовская мода взяла новую вершину  
Читать далее
1,5 млн рублей будет стоить организация визита инспекторов FIFA на «Ростов-Арену» в марте
Прочитали - 277

1,5 млн рублей будет стоить организация визита инспекторов FIFA на «Ростов-Арену» в марте

Сегодня, 10:07
1,5 млн рублей будет стоить организация визита инспекторов FIFA на «Ростов-Арену» в марте  
Читать далее
Пенсионер-рецидивист грабил автомобили ростовчан
Прочитали - 533

Пенсионер-рецидивист грабил автомобили ростовчан

Сегодня, 09:51
Пенсионер-рецидивист грабил автомобили ростовчан  
Читать далее
Два человека погибли на трассе в Ростовской области
Прочитали - 589

Два человека погибли на трассе в Ростовской области

Сегодня, 09:39
Два человека погибли на трассе в Ростовской области    
Читать далее
Кому нужно оторвать руки за ужасную реставрацию центра Ростова рассказал блогер Варламов
Прочитали - 1 202

Кому нужно оторвать руки за ужасную реставрацию центра Ростова рассказал блогер Варламов

Сегодня, 09:30
Кому нужно оторвать руки за ужасную реставрацию центра Ростова рассказал блогер Варламов  
Читать далее
Обыски прошли в ростовском цирке
Прочитали - 1 244

Обыски прошли в ростовском цирке

Сегодня, 09:14
Обыски прошли в ростовском цирке  
Читать далее
Очередной победой «Ростов-Дон» обеспечил себе выход в четвертьфинал Лиги чемпионов
Прочитали - 487

Очередной победой «Ростов-Дон» обеспечил себе выход в четвертьфинал Лиги чемпионов

Сегодня, 08:46
Очередной победой «Ростов-Дон» обеспечил себе выход в четвертьфинал Лиги чемпионов
Читать далее
Воспитательные беседы проведены с нелегальными торговцами в центре Ростова
Прочитали - 422

Воспитательные беседы проведены с нелегальными торговцами в центре Ростова

Сегодня, 08:42
Воспитательные беседы проведены с нелегальными торговцами в центре Ростова
Читать далее
В Ростовской области транспортные полицейские изъяли из незаконного оборота оружие и боеприпасы
Прочитали - 268

В Ростовской области транспортные полицейские изъяли из незаконного оборота оружие и боеприпасы

Сегодня, 08:38
В Ростовской области транспортные полицейские изъяли из незаконного оборота оружие и боеприпасы  
Читать далее

О проекте

Privet-rostov.ru — Все самое интересное в жизни Ростова-на-Дону и Ростовской области Вы можете найти на наших страницах. Мы оперативно информируем читателей о самых важных и интересных событиях. Посетители получают актуальные новости (ежедневно появляются новые материалы и фоторепортажи). Мы публикуем только уникальные тексты. Нас цитируют крупные региональные и федеральные СМИ России. Наши новости транслируются в крупнейших агрегаторах: Яндекс Новости, Гугл Новости, Рамблер Новости и Новотека. Публикация любого материала на сайте в течение 5 минут индексируется ведущими поисковыми системами.

Редакция: +7 938 126-71-23 WhatsApp +7 938 126-71-23 почта: privet-rostov.ru@mail.ru
При перепечатке и использовании любых материалов гиперссылка на «Privet-Rostov.ru» обязательна. 18+.
Сетевое издание «Привет-Ростов.ру» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77- 68003 от 13.12.2016г.
Учредитель: Рябиженко В. М. Главный редактор: Рябиженко В. М.

Отдел рекламы: + 7 928 763-20-49 почта: olga_privet-rostov.ru@mail.ru

Политика конфиденциальности
2014г.-2018г. ©Privet-Rostov.ru - Главные новости Ростова и Ростовской области