Регистрация
Войти через социальные сети
» » Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа

Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа Rodimon

5-07-2017, 16:47



Сейчас интерес к кулинарии в обществе вырос, может быть, виной тому мода на красивые фотографии еды - люди смотрят на них и тоже хотят научиться делать не хуже. Некоторые связывают это с известным сериалом, где место действия - московский ресторан. Так или иначе, многие люди хотят попробовать себя в этой сфере, даже не имея профильного образования. Например, недавно я, Тевфик Арифов, шеф-повар ресторана, разместил объявление о наборе поваров, у нас как раз открылась вакансия. И что в итоге? Из всех кандидатов только трое были профессионалами, а остальные двенадцать человек - любителями. Но это меня ничуть не смущает, лучшим поваром, который когда-либо за все время карьеры работал в моей команде, был аспирант консерватории.

 

 

 

 

Да и я сам, можно сказать, случайно стал шеф-поваром. Начало биографии Тевфика Арифа довольно скучное - я учился на юридическом факультете. Готовить никогда особо не любил, но на третьем курсе заинтересовался технологическими процессами - почему обработка пищи происходит так, а не иначе, какие химические и физические процессы задействованы во время готовки. Пошел на кулинарные курсы, чтобы узнать ответы на свои вопросы, но в них разочаровался - ничего из этого там не объясняли, а рассказывали элементарные вещи, вроде того, как варить картошку или готовить яичницу.

После курсов мне удалось попасть на стажировку в ресторан, и это стало поворотным моментом в биографии Тевфика Арифа. Я могу сказать, что большинство моих старших коллег имеет базовое образование - различные поварские училища и техникумы, но многие мои ровесники также, как и я, получали другое образование. Сейчас ситуация в нашей сфере меняется, и есть немало работодателей, которые смотрят на твои реальные навыки, а не на корочки и бумажки.

Какие должности есть на кухне?

Не все знают, как устроена работа на кухне, как делятся обязанности поваров, и происходит карьерный рост. Что касается последнего, то, на самом деле, вырасти можно достаточно быстро - было бы желание работать. Руководство ресторанов заинтересовано в том, чтобы привлечь как можно больше гостей, а гости идут туда, где хорошо готовят, это вполне логично. Поэтому талантливому повару обеспечено продвижение, даже если профильного образования у него нет, а за плечами только курсы. Важны именно навыки, а не какие-то другие качества, например, национальность. Тевфик Ариф - имя нерусское, но у меня никогда с этим проблем не возникало, поскольку все документы в порядке, то у работодателя обычно нет вопросов. Могу сказать, что путь от стажера до шефа я прошел за два года, но, конечно, пришлось как следует поработать.

Как распределяется работа на кухне?

Есть разные должности:

  • Низшая ступень, с которой все начинают - это стажер. Я, Тевфик Ариф, тоже через это прошел. Работает он бесплатно, как сейчас говорят - за еду. Стажерам положено стафф-питание (обед для персонала) два или три раза в день, фиксированного графика у них нет. После стажировки можно стать помощником повара - тогда человек уже будет получать небольшую зарплату.
  • Заготовщик - важная для рабочего процесса позиция. Если все заготовки правильные и качественные, то поварам гораздо проще справляться со своими задачами. Некоторые продукты требуют длительной обработки, поэтому их заранее подготавливают, а потом хранят в вакууме.
  • Повара на кухне обычно делятся по цехам - холодный и горячий, соответственно, занимаются они приготовлением холодных и горячих блюд. Повар горячего цеха обычно получает зарплату побольше, поскольку и работа у него труднее - нужно таскать большие тяжелые кастрюли, есть постоянный риск ожогов от открытого огня. Обычно в холодном цеху работают девушки, а в горячем - парни. Я, Тевфик Ариф, тоже в свое время поработал в горячем цеху - это действительно сложная работа, устаешь физически, но мне было интересно, поэтому я во многом не замечал усталости. Кроме разделения по цехам могут быть отдельные должности, например, повар-гарнирщик или повар-соусье, это зависит от специфики ресторана.
  • За работу коллектива на кухне отвечает старший повар и су-шеф. Это разные должности, старший повар больше занимается готовкой, а су-шеф - это больше управляющий, который решает разные организационные вопросы, например, заботится о своевременной закупке продуктов у поставщиков. Впрочем, и тот и другой может в любое время подменить другого сотрудника на кухне, если по какой-то причине повар отсутствует или в зале много гостей и нужно все делать быстро.
  • Шеф-повар - это лицо ресторана, он же отвечает за креативную часть. Стиль управления у всех разный, мне довелось в начале карьеры столкнуться с шефом, который не стеснялся орать на персонал с переходом на личности. Пока я, Тевфик Ариф, работал у него поваром, за месяц у нас на кухне сменилось пятьдесят стажеров, кого-то увольняли, но многие сами уходили, посмотрев на все это.

Особенности графика и заработки в ресторане

Мне, Тевфику Арифу, семью во многом заменил коллектив ресторана. Конечно, это шутка, но, на самом деле, в ней есть доля правды, поскольку повара на кухне проводят по 12 часов, работая 2 через 2, а это немало времени, и приходится постоянно взаимодействовать с коллегами, как-то находить общий язык. Если отношения хорошие, то в коллективе могут выручить при случае - легче работать, когда знаешь, что можешь рассчитывать на коллег.

Шеф и су-шеф работают в пятидневку, по восемь часов. Это по факту, но на самом деле, я долгое время работаю практически без выходных - постоянно думаю о работе, о том, как адаптировать какое-то блюдо, ввести новинку в меню, могу заехать в ресторан в любое время, чтобы решить какой-то вопрос. Поэтому я часто говорю, что семья Тевфика Арифа - это ресторан, хотя, конечно, как у всех, у меня есть родственники, с которыми я поддерживаю хорошие отношения и стараюсь видеться почаще, чтобы при встрече они не говорили: "Тевфик Ариф, ну куда ты снова пропал".

Зарплата шеф-повара во многом зависит от особенностей заведения. Если это крупная ресторанная группа в столице или Питере, то можно и до 300 тысяч получать. Но обычно уровень оплаты в крупных сетевых заведениях на уровне 100-150 тысяч. Если шеф открывает собственный ресторан, то поначалу он будет получать меньше, примерно 60-80 тысяч, поскольку заведение должно раскрутиться, прежде чем пойдет хорошая прибыль. Можно сказать, что на жизнь хватает, и у меня, Тевфика Арифа, состояние в плане финансов вполне приличное, хотя всегда есть, куда стремиться.

Вопросы контроля

Я, Тевфик Ариф, скажу, что вряд ли найдется хоть один ресторан в городе, который полностью соблюдает все положенные нормы. Например, взять кухонные журналы, которых очень много. Вот есть журнал, в котором отмечается осмотр рук. Получается, что каждое утро нужно приходить и осматривать руки у всего персонала. А если работает 30 человек и больше? Или есть журнал бракеража. Согласно его требованиям, я должен каждый день заказывать три блюда из меню на выбор, после чего проверять, нормально их готовят или нет.

Есть и другие нормы, их очень много на кухне. Например, для рыбы и мяса должны быть отдельные доски и ножи, но то, что непосредственно касается приготовления еды, обычно как раз строго соблюдается, если ресторан хороший и повара знают свое дело. Вряд ли найдется профессионал, который будет одним и тем же ножом резать сначала мясо, а потом овощи. По крайней мере, на кухне у Тевфика Арифа такого точно не происходит, за этим я слежу.

О готовке для себя

Да, меня часто можно увидеть за готовкой, вот, например, фото Тевфика Арифа с кулинарного чемпионата или фото Тевфика Арифа на кухне ресторана, у меня много таких снимков в личном архиве. Тем не менее, это все работа, а для себя повара практически никогда не готовят, у некоторых моих коллег и кухни-то в квартире нет. Многие едят на работе или привозят домой на ужин что-то приготовленное из ресторана.

Если мы собираемся с друзьями, то часто просят что-то приготовить: "Тевфик Ариф, ты же повар!" Поэтому я практически всегда вожу с собой нож - нет ничего хуже, чем работать тупым ножом, это скажет любой повар. Никаких особых ситуаций в биографии Тевфика Арифа из-за этого не было, даже через металлоискатель в метро спокойно пропускали, когда я говорил, что это - поварской инструмент.

Об известности и взаимоотношениях на кухне

Иногда меня спрашивают, насколько шеф-повара известны. Лично я был бы рад, если бы кто-то написал о шеф-поваре Тевфике Арифе в Википедии. В биографии Тевфика Арифа есть что почерпнуть тем, кто мечтает посвятить себя ресторанному делу.

Что касается взаимоотношений на кухне, то они могут быть разными. Много где царит жесткая конкуренция, доходит до откровенно нечестных случаев, когда один человек подставляет другого, чтобы выслужиться. Я, Тевфик Ариф, стараюсь подобного не допускать на своей кухне. По моему мнению, дружеская атмосфера на работе гораздо лучше.




Мы в соц. сетях



Прочитали - 397
Распечатать
Не нравится -1 Нравится



У Вас есть интересная новость, стали очевидцем происшествия или чего-то необычного? Фото или видео? Присылайте WhatsApp: +7 938 126-71-23, почта: privet-rostov.ru@mail.ru


Новости партнеров

Комментарии к новости0
Комментировать
Ваш комментарий:
Вопрос:* Сколько букв в слове Ростов?
Новости за сегодня:
Резкое потепление ждет ростовчан в этой неделе
Прочитали - 14

Резкое потепление ждет ростовчан в этой неделе

Сегодня, 22:08
Резкое потепление ждет ростовчан в этой неделе      
Читать далее
Мэрия Ростова показала ради чего вырубают парк Островского
Прочитали - 224

Мэрия Ростова показала ради чего вырубают парк Островского

Сегодня, 21:23
Мэрия Ростова показала ради чего вырубают парк Островского  
Читать далее
За принуждение детей к попрошайничеству пойдет под суд жительница Ростовской области
Прочитали - 116

За принуждение детей к попрошайничеству пойдет под суд жительница Ростовской области

Сегодня, 20:40
За принуждение детей к попрошайничеству пойдет под суд жительница Ростовской области  
Читать далее
Россиян просят сдавать мелочь в банки
Прочитали - 530

Россиян просят сдавать мелочь в банки

Сегодня, 20:25
Россиян просят сдавать мелочь в банки  
Читать далее
Боеприпас времен Великой Отечественной войны нашли рабочие в Ростове
Прочитали - 184

Боеприпас времен Великой Отечественной войны нашли рабочие в Ростове

Сегодня, 19:19
Боеприпас времен Великой Отечественной войны нашли рабочие в Ростове  
Читать далее
Владелец казино ответит перед судом за не законную деятельность в Ростовской области
Прочитали - 149

Владелец казино ответит перед судом за не законную деятельность в Ростовской области

Сегодня, 19:05
Владелец казино ответит перед судом за не законную деятельность в Ростовской области  
Читать далее
Мэрия Ростова показала ради чего вырубают парк Островского
Прочитали - 514

Мэрия Ростова показала ради чего вырубают парк Островского

Сегодня, 18:48
Мэрия Ростова показала ради чего вырубают парк Островского  
Читать далее
Юный ростовчанин Евгений Малыгин удостоился медали за мужество и героизм
Прочитали - 361

Юный ростовчанин Евгений Малыгин удостоился медали за мужество и героизм

Сегодня, 18:14
Юный ростовчанин Евгений Малыгин удостоился медали за мужество и героизм  
Читать далее
24 тысячи зрительских кресел установлено на «Ростов Арене»
Прочитали - 272

24 тысячи зрительских кресел установлено на «Ростов Арене»

Сегодня, 17:06
24 тысячи зрительских кресел установлено на «Ростов Арене»  
Читать далее
В ДТП с пятью погибшими болельщиками под Азовом обвиняют компанию-перевозчика
Прочитали - 308

В ДТП с пятью погибшими болельщиками под Азовом обвиняют компанию-перевозчика

Сегодня, 16:42
В ДТП с пятью погибшими болельщиками под Азовом обвиняют компанию-перевозчика  
Читать далее
11 лет понадобилось донским полицейским чтобы раскрыть изнасилование
Прочитали - 720

11 лет понадобилось донским полицейским чтобы раскрыть изнасилование

Сегодня, 16:13
11 лет понадобилось донским полицейским чтобы раскрыть изнасилование  
Читать далее
Новая река появилась в Ростове на Северном
Прочитали - 991

Новая река появилась в Ростове на Северном

Сегодня, 15:53
Новая река появилась в Ростове на Северном  
Читать далее
Власти Ростова определились с подрядчиком по строительству и оформлению фан-зоны
Прочитали - 581

Власти Ростова определились с подрядчиком по строительству и оформлению фан-зоны

Сегодня, 15:39
Власти Ростова определились с подрядчиком по строительству и оформлению фан-зоны      
Читать далее
Тысячи ростовчан останутся без света на этой неделе
Прочитали - 337

Тысячи ростовчан останутся без света на этой неделе

Сегодня, 15:10
Тысячи ростовчан останутся без света на этой неделе  
Читать далее
Число погибших в ужасном ДТП увеличилось до двух человек
Прочитали - 914

Число погибших в ужасном ДТП увеличилось до двух человек

Сегодня, 14:43
Число погибших в ужасном ДТП увеличилось до двух человек  
Читать далее
Отменить транспортный налог потребовал ростовчанин от президента
Прочитали - 1 707

Отменить транспортный налог потребовал ростовчанин от президента

Сегодня, 14:11
Отменить транспортный налог потребовал ростовчанин от президента  
Читать далее
Новогодний Ростов 2018
Прочитали - 199

Новогодний Ростов 2018

Сегодня, 12:59
 
Читать далее
Ростовчане 1,5 часа прождали маршрутку чтобы уехать из аэропорта Платов
Прочитали - 4 323

Ростовчане 1,5 часа прождали маршрутку чтобы уехать из аэропорта Платов

Сегодня, 12:54
Ростовчане 1,5 часа прождали маршрутку чтобы уехать из аэропорта Платов  
Читать далее
Сотрудник полиции в Ростовской области попался на сдаче краденных рельс в металлолом
Прочитали - 373

Сотрудник полиции в Ростовской области попался на сдаче краденных рельс в металлолом

Сегодня, 12:44
Сотрудник полиции в Ростовской области попался на сдаче краденных рельс в металлолом  
Читать далее
Вооружившись ломом и электрошокером неизвестные ограбили магазин в Батайске
Прочитали - 279

Вооружившись ломом и электрошокером неизвестные ограбили магазин в Батайске

Сегодня, 12:31
Вооружившись ломом и электрошокером неизвестные ограбили магазин в Батайске  
Читать далее
270 деревьев вырубят в парке Островского из-за строительства «музея России»
Прочитали - 284

270 деревьев вырубят в парке Островского из-за строительства «музея России»

Сегодня, 12:02
270 деревьев вырубят в парке Островского из-за строительства «музея России»  
Читать далее
В 2018 году в России могут резко подорожать машины
Прочитали - 563

В 2018 году в России могут резко подорожать машины

Сегодня, 11:43
В 2018 году в России могут резко подорожать машины  
Читать далее
Парень в розовой юбке устроил зажигательный танец на Ворошиловском в Ростове
Прочитали - 1 279

Парень в розовой юбке устроил зажигательный танец на Ворошиловском в Ростове

Сегодня, 11:23
Парень в розовой юбке устроил зажигательный танец на Ворошиловском в Ростове  
Читать далее
Очередное изъятие накопительных пенсий одобрили депутаты Госдумы
Прочитали - 692

Очередное изъятие накопительных пенсий одобрили депутаты Госдумы

Сегодня, 11:10
  Очередное изъятие накопительных пенсий одобрили депутаты Госдумы  
Читать далее
Пациенты таганрогской больницы поделились кадрами ночных развлечений
Прочитали - 982

Пациенты таганрогской больницы поделились кадрами ночных развлечений

Сегодня, 10:51
Пациенты таганрогской больницы поделились кадрами ночных развлечений  
Читать далее
Дополнительные меры для исправления демографической ситуации разрабатывают власти России
Прочитали - 319

Дополнительные меры для исправления демографической ситуации разрабатывают власти России

Сегодня, 10:32
Дополнительные меры для исправления демографической ситуации разрабатывают власти России  
Читать далее
Иногородних студентов попросят покинуть Ростов во время проведения ЧМ-2018
Прочитали - 682

Иногородних студентов попросят покинуть Ростов во время проведения ЧМ-2018

Сегодня, 10:21
Иногородних студентов попросят покинуть Ростов во время проведения ЧМ-2018  
Читать далее
Отель с мировым именем исключили из программы подготовки к ЧМ-2018 в Ростове
Прочитали - 995

Отель с мировым именем исключили из программы подготовки к ЧМ-2018 в Ростове

Сегодня, 10:06
Отель с мировым именем исключили из программы подготовки к ЧМ-2018 в Ростове  
Читать далее
Ростовчане требуют от властей остановить стройку очередной многоэтажки
Прочитали - 3 392

Ростовчане требуют от властей остановить стройку очередной многоэтажки

Сегодня, 09:51
Ростовчане требуют от властей остановить стройку очередной многоэтажки  
Читать далее
Пассажир такси катапультировался из авто на полном ходу в Ростове
Прочитали - 880

Пассажир такси катапультировался из авто на полном ходу в Ростове

Сегодня, 09:39
Пассажир такси катапультировался из авто на полном ходу в Ростове  
Читать далее

О проекте

Privet-rostov.ru — Все самое интересное в жизни Ростова-на-Дону и Ростовской области Вы можете найти на наших страницах. Мы оперативно информируем читателей о самых важных и интересных событиях. Посетители получают актуальные новости (ежедневно появляются новые материалы и фоторепортажи). Мы публикуем только уникальные тексты. Нас цитируют крупные региональные и федеральные СМИ России. Наши новости транслируются в крупнейших агрегаторах: Яндекс Новости, Гугл Новости, Рамблер Новости и Новотека. Публикация любого материала на сайте в течение 5 минут индексируется ведущими поисковыми системами.

Редакция: +7 988 257-42-77 WhatsApp +7 938 126-71-23 почта: privet-rostov.ru@mail.ru
При перепечатке и использовании любых материалов гиперссылка на «Privet-Rostov.ru» обязательна. 18+.
Сетевое издание «Privet-Rostov.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77- 68003 от 13.12.2016г.

Рекламный отдел: + 7 928 763-20-49 почта: olga_privet-rostov.ru@mail.ru

Политика конфиденциальности
2014г.-2017г. ©Privet-Rostov.ru - Главные новости Ростова и Ростовской области