Регистрация
Войти через социальные сети
» » Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа

Тонкости кухни изнутри: особенности работы шеф-повара Тевфика Арифа Rodimon

5-07-2017, 16:47




Сейчас интерес к кулинарии в обществе вырос, может быть, виной тому мода на красивые фотографии еды - люди смотрят на них и тоже хотят научиться делать не хуже. Некоторые связывают это с известным сериалом, где место действия - московский ресторан. Так или иначе, многие люди хотят попробовать себя в этой сфере, даже не имея профильного образования. Например, недавно я, Тевфик Арифов, шеф-повар ресторана, разместил объявление о наборе поваров, у нас как раз открылась вакансия. И что в итоге? Из всех кандидатов только трое были профессионалами, а остальные двенадцать человек - любителями. Но это меня ничуть не смущает, лучшим поваром, который когда-либо за все время карьеры работал в моей команде, был аспирант консерватории.

 

 

 

 

Да и я сам, можно сказать, случайно стал шеф-поваром. Начало биографии Тевфика Арифа довольно скучное - я учился на юридическом факультете. Готовить никогда особо не любил, но на третьем курсе заинтересовался технологическими процессами - почему обработка пищи происходит так, а не иначе, какие химические и физические процессы задействованы во время готовки. Пошел на кулинарные курсы, чтобы узнать ответы на свои вопросы, но в них разочаровался - ничего из этого там не объясняли, а рассказывали элементарные вещи, вроде того, как варить картошку или готовить яичницу.

После курсов мне удалось попасть на стажировку в ресторан, и это стало поворотным моментом в биографии Тевфика Арифа. Я могу сказать, что большинство моих старших коллег имеет базовое образование - различные поварские училища и техникумы, но многие мои ровесники также, как и я, получали другое образование. Сейчас ситуация в нашей сфере меняется, и есть немало работодателей, которые смотрят на твои реальные навыки, а не на корочки и бумажки.

Какие должности есть на кухне?

Не все знают, как устроена работа на кухне, как делятся обязанности поваров, и происходит карьерный рост. Что касается последнего, то, на самом деле, вырасти можно достаточно быстро - было бы желание работать. Руководство ресторанов заинтересовано в том, чтобы привлечь как можно больше гостей, а гости идут туда, где хорошо готовят, это вполне логично. Поэтому талантливому повару обеспечено продвижение, даже если профильного образования у него нет, а за плечами только курсы. Важны именно навыки, а не какие-то другие качества, например, национальность. Тевфик Ариф - имя нерусское, но у меня никогда с этим проблем не возникало, поскольку все документы в порядке, то у работодателя обычно нет вопросов. Могу сказать, что путь от стажера до шефа я прошел за два года, но, конечно, пришлось как следует поработать.

Как распределяется работа на кухне?

Есть разные должности:

  • Низшая ступень, с которой все начинают - это стажер. Я, Тевфик Ариф, тоже через это прошел. Работает он бесплатно, как сейчас говорят - за еду. Стажерам положено стафф-питание (обед для персонала) два или три раза в день, фиксированного графика у них нет. После стажировки можно стать помощником повара - тогда человек уже будет получать небольшую зарплату.
  • Заготовщик - важная для рабочего процесса позиция. Если все заготовки правильные и качественные, то поварам гораздо проще справляться со своими задачами. Некоторые продукты требуют длительной обработки, поэтому их заранее подготавливают, а потом хранят в вакууме.
  • Повара на кухне обычно делятся по цехам - холодный и горячий, соответственно, занимаются они приготовлением холодных и горячих блюд. Повар горячего цеха обычно получает зарплату побольше, поскольку и работа у него труднее - нужно таскать большие тяжелые кастрюли, есть постоянный риск ожогов от открытого огня. Обычно в холодном цеху работают девушки, а в горячем - парни. Я, Тевфик Ариф, тоже в свое время поработал в горячем цеху - это действительно сложная работа, устаешь физически, но мне было интересно, поэтому я во многом не замечал усталости. Кроме разделения по цехам могут быть отдельные должности, например, повар-гарнирщик или повар-соусье, это зависит от специфики ресторана.
  • За работу коллектива на кухне отвечает старший повар и су-шеф. Это разные должности, старший повар больше занимается готовкой, а су-шеф - это больше управляющий, который решает разные организационные вопросы, например, заботится о своевременной закупке продуктов у поставщиков. Впрочем, и тот и другой может в любое время подменить другого сотрудника на кухне, если по какой-то причине повар отсутствует или в зале много гостей и нужно все делать быстро.
  • Шеф-повар - это лицо ресторана, он же отвечает за креативную часть. Стиль управления у всех разный, мне довелось в начале карьеры столкнуться с шефом, который не стеснялся орать на персонал с переходом на личности. Пока я, Тевфик Ариф, работал у него поваром, за месяц у нас на кухне сменилось пятьдесят стажеров, кого-то увольняли, но многие сами уходили, посмотрев на все это.

Особенности графика и заработки в ресторане

Мне, Тевфику Арифу, семью во многом заменил коллектив ресторана. Конечно, это шутка, но, на самом деле, в ней есть доля правды, поскольку повара на кухне проводят по 12 часов, работая 2 через 2, а это немало времени, и приходится постоянно взаимодействовать с коллегами, как-то находить общий язык. Если отношения хорошие, то в коллективе могут выручить при случае - легче работать, когда знаешь, что можешь рассчитывать на коллег.

Шеф и су-шеф работают в пятидневку, по восемь часов. Это по факту, но на самом деле, я долгое время работаю практически без выходных - постоянно думаю о работе, о том, как адаптировать какое-то блюдо, ввести новинку в меню, могу заехать в ресторан в любое время, чтобы решить какой-то вопрос. Поэтому я часто говорю, что семья Тевфика Арифа - это ресторан, хотя, конечно, как у всех, у меня есть родственники, с которыми я поддерживаю хорошие отношения и стараюсь видеться почаще, чтобы при встрече они не говорили: "Тевфик Ариф, ну куда ты снова пропал".

Зарплата шеф-повара во многом зависит от особенностей заведения. Если это крупная ресторанная группа в столице или Питере, то можно и до 300 тысяч получать. Но обычно уровень оплаты в крупных сетевых заведениях на уровне 100-150 тысяч. Если шеф открывает собственный ресторан, то поначалу он будет получать меньше, примерно 60-80 тысяч, поскольку заведение должно раскрутиться, прежде чем пойдет хорошая прибыль. Можно сказать, что на жизнь хватает, и у меня, Тевфика Арифа, состояние в плане финансов вполне приличное, хотя всегда есть, куда стремиться.

Вопросы контроля

Я, Тевфик Ариф, скажу, что вряд ли найдется хоть один ресторан в городе, который полностью соблюдает все положенные нормы. Например, взять кухонные журналы, которых очень много. Вот есть журнал, в котором отмечается осмотр рук. Получается, что каждое утро нужно приходить и осматривать руки у всего персонала. А если работает 30 человек и больше? Или есть журнал бракеража. Согласно его требованиям, я должен каждый день заказывать три блюда из меню на выбор, после чего проверять, нормально их готовят или нет.

Есть и другие нормы, их очень много на кухне. Например, для рыбы и мяса должны быть отдельные доски и ножи, но то, что непосредственно касается приготовления еды, обычно как раз строго соблюдается, если ресторан хороший и повара знают свое дело. Вряд ли найдется профессионал, который будет одним и тем же ножом резать сначала мясо, а потом овощи. По крайней мере, на кухне у Тевфика Арифа такого точно не происходит, за этим я слежу.

О готовке для себя

Да, меня часто можно увидеть за готовкой, вот, например, фото Тевфика Арифа с кулинарного чемпионата или фото Тевфика Арифа на кухне ресторана, у меня много таких снимков в личном архиве. Тем не менее, это все работа, а для себя повара практически никогда не готовят, у некоторых моих коллег и кухни-то в квартире нет. Многие едят на работе или привозят домой на ужин что-то приготовленное из ресторана.

Если мы собираемся с друзьями, то часто просят что-то приготовить: "Тевфик Ариф, ты же повар!" Поэтому я практически всегда вожу с собой нож - нет ничего хуже, чем работать тупым ножом, это скажет любой повар. Никаких особых ситуаций в биографии Тевфика Арифа из-за этого не было, даже через металлоискатель в метро спокойно пропускали, когда я говорил, что это - поварской инструмент.

Об известности и взаимоотношениях на кухне

Иногда меня спрашивают, насколько шеф-повара известны. Лично я был бы рад, если бы кто-то написал о шеф-поваре Тевфике Арифе в Википедии. В биографии Тевфика Арифа есть что почерпнуть тем, кто мечтает посвятить себя ресторанному делу.

Что касается взаимоотношений на кухне, то они могут быть разными. Много где царит жесткая конкуренция, доходит до откровенно нечестных случаев, когда один человек подставляет другого, чтобы выслужиться. Я, Тевфик Ариф, стараюсь подобного не допускать на своей кухне. По моему мнению, дружеская атмосфера на работе гораздо лучше.




Мы в соц. сетях



Прочитали - 824
Распечатать
Не нравится -1 Нравится



У Вас есть интересная новость, стали очевидцем происшествия или чего-то необычного? Фото или видео? Присылайте WhatsApp: +7 938 126-71-23, почта: privet-rostov.ru@mail.ru


Комментарии к новости0
Комментировать
Ваш комментарий:
Вопрос:* Сколько будет сложив 3+2=?
Последние новости:
За явку с повинной бывший зампред Юго-Западного отделения Сбербанка Геннадий Мусиенко получил 3,5 года условно
Прочитали - 377

За явку с повинной бывший зампред Юго-Западного отделения Сбербанка Геннадий Мусиенко получил 3,5 года условно

Вчера, 19:36
За явку с повинной бывший зампред Юго-Западного отделения Сбербанка Геннадий Мусиенко получил 3,5 года условно  
Читать далее
Как победить вечную пробку на кольце Королева-Вавилова придумал активный ростовчанин
Прочитали - 774

Как победить вечную пробку на кольце Королева-Вавилова придумал активный ростовчанин

Вчера, 19:28
Как победить вечную пробку на кольце Королева-Вавилова придумал активный ростовчанин  
Читать далее
В Волгодонске бухгалтер воровала деньги из кассы и гасила ими кредиты
Прочитали - 221

В Волгодонске бухгалтер воровала деньги из кассы и гасила ими кредиты

Вчера, 19:22
В Волгодонске бухгалтер воровала деньги из кассы и гасила ими кредиты  
Читать далее
Упавшему на асфальт мужчине спасла жизнь толпа неравнодушных ростовчан
Прочитали - 751

Упавшему на асфальт мужчине спасла жизнь толпа неравнодушных ростовчан

Вчера, 19:18
Упавшему на асфальт мужчине спасла жизнь толпа неравнодушных ростовчан  
Читать далее
В подземном переходе на Горизонте ставят ларьки, теперь там будет ужасно тесно ходить
Прочитали - 347

В подземном переходе на Горизонте ставят ларьки, теперь там будет ужасно тесно ходить

Вчера, 19:09
В подземном переходе на Горизонте ставят ларьки, теперь там будет ужасно тесно ходить  
Читать далее
Велосипедист оказался в реанимации из-за дорожной ямы в центре Ростова
Прочитали - 379

Велосипедист оказался в реанимации из-за дорожной ямы в центре Ростова

Вчера, 19:02
Велосипедист оказался в реанимации из-за дорожной ямы в центре Ростова  
Читать далее
Ростовчане продолжают полоскать нервы знаменитому водителю-«подростку»
Прочитали - 557

Ростовчане продолжают полоскать нервы знаменитому водителю-«подростку»

Вчера, 18:54
Продолжают полоскать нервы знаменитому водителю-«подростку»  
Читать далее
Мертвого мужчину нашли на дне озера на базе «Южный полюс» под Ростовом
Прочитали - 504

Мертвого мужчину нашли на дне озера на базе «Южный полюс» под Ростовом

Вчера, 18:49
Мертвого мужчину нашли на дне озера на базе «Южный полюс» под Ростовом  
Читать далее
Мертвым найден пропавший ранее дончанин
Прочитали - 396

Мертвым найден пропавший ранее дончанин

Вчера, 18:42
Мертвым найден пропавший ранее дончанин  
Читать далее
Жизни лишился пожилой ростовчанин рядом с ЖК «Военвед Сити»
Прочитали - 391

Жизни лишился пожилой ростовчанин рядом с ЖК «Военвед Сити»

Вчера, 18:37
Жизни лишился пожилой ростовчанин рядом с ЖК «Военвед Сити»  
Читать далее
Просит закурить и грабит: в Ростове задержан ушлый мужчина
Прочитали - 328

Просит закурить и грабит: в Ростове задержан ушлый мужчина

Вчера, 18:26
Просит закурить и грабит: в Ростове задержан ушлый мужчина  
Читать далее
«Пятерочка» сгорела на Жмайлова в Ростове
Прочитали - 521

«Пятерочка» сгорела на Жмайлова в Ростове

Вчера, 18:18
«Пятерочка» сгорела на Жмайлова в Ростове  
Читать далее
160 человек стали жертвами кредитно-потребительского кооператива в Ростове
Прочитали - 315

160 человек стали жертвами кредитно-потребительского кооператива в Ростове

Вчера, 18:07
160 человек стали жертвами кредитно-потребительского кооператива в Ростове  
Читать далее
Пикет против пенсионной реформы проведут в Ростове 19 августа
Прочитали - 1 252

Пикет против пенсионной реформы проведут в Ростове 19 августа

Вчера, 17:56
Пикет против пенсионной реформы проведут в Ростове 19 августа  
Читать далее
По фальшивым документам продал чужой дом за 1,5 млн руб в Ростове мужчина
Прочитали - 517

По фальшивым документам продал чужой дом за 1,5 млн руб в Ростове мужчина

Вчера, 11:00
По фальшивым документам продал чужой дом за 1,5 млн руб‍ в Ростове мужчина  
Читать далее
Полиции удалось задержать новошахтинца, укравшего 100 тысяч у новочеркассца, с которым выпивал
Прочитали - 192

Полиции удалось задержать новошахтинца, укравшего 100 тысяч у новочеркассца, с которым выпивал

Вчера, 10:52
Полиции удалось задержать новошахтинца, укравшего 100 тысяч у новочеркассца, с которым выпивал  
Читать далее
Ростовчане просят мэрию отменить салют на День города и потратить деньги на спортивные площадки для детей
Прочитали - 482

Ростовчане просят мэрию отменить салют на День города и потратить деньги на спортивные площадки для детей

Вчера, 10:48
Ростовчане просят мэрию отменить салют на День города и потратить деньги на спортивные площадки для детей  
Читать далее
Как не сесть в тюрьму за репосты и лайки в соцсетях
Прочитали - 589

Как не сесть в тюрьму за репосты и лайки в соцсетях

Вчера, 10:42
Как не сесть в тюрьму за репосты и лайки в соцсетях  
Читать далее
Гигантскую крысу поймали на Военведе в Ростове
Прочитали - 3 141

Гигантскую крысу поймали на Военведе в Ростове

Вчера, 10:36
Гигантскую крысу поймали на Военведе в Ростове  
Читать далее
В мэрии прокомментировали уничтожение последних деревьев на Московской в Ростове
Прочитали - 389

В мэрии прокомментировали уничтожение последних деревьев на Московской в Ростове

Вчера, 10:35
В мэрии прокомментировали уничтожение последних деревьев на Московской в Ростове  
Читать далее
Претензии к таганрогскому порту выдвинула Украина
Прочитали - 751

Претензии к таганрогскому порту выдвинула Украина

Вчера, 10:29
Претензии к таганрогскому порту выдвинула Украина  
Читать далее
На изнывающую ростовскую жару пожаловался певец Сергей Лазарев
Прочитали - 1 165

На изнывающую ростовскую жару пожаловался певец Сергей Лазарев

Вчера, 10:25
На изнывающую ростовскую жару пожаловался певец Сергей Лазарев  
Читать далее
Донские казаки поедут с Путиным на свадьбу к австрийскому министру
Прочитали - 294

Донские казаки поедут с Путиным на свадьбу к австрийскому министру

Вчера, 10:16
Донские казаки поедут с Путиным на свадьбу к австрийскому министру  
Читать далее
Объединившись против мусорного завода, жители Левенцовки обязали мэрию Ростова рассмотреть запрет на его строительство
Прочитали - 586

Объединившись против мусорного завода, жители Левенцовки обязали мэрию Ростова рассмотреть запрет на его строительство

Вчера, 10:11
Объединившись против мусорного завода, жители Левенцовки обязали мэрию Ростова рассмотреть запрет на его строительство
Читать далее
Караван голодных собак едва не загрыз группу детей на площадке Ростова на Туполева
Прочитали - 549

Караван голодных собак едва не загрыз группу детей на площадке Ростова на Туполева

Вчера, 10:08
Караван голодных собак едва не загрыз группу детей на площадке Ростова на Туполева  
Читать далее
Оголивший живот мужчина в Ростове пытался устроить автоподставу
Прочитали - 951

Оголивший живот мужчина в Ростове пытался устроить автоподставу

Вчера, 10:01
Оголивший живот мужчина в Ростове пытался устроить автоподставу  
Читать далее
Ростовские спортсмены сражаются за медали первенства России по тхэквондо
Прочитали - 136

Ростовские спортсмены сражаются за медали первенства России по тхэквондо

Вчера, 09:55
Ростовские спортсмены сражаются за медали первенства России по тхэквондо    
Читать далее
Нансена в Ростове закроют на ремонт до 15 декабря
Прочитали - 434

Нансена в Ростове закроют на ремонт до 15 декабря

Вчера, 09:53
Нансена в Ростове закроют на ремонт до 15 декабря
Читать далее
Костер прямо на памятнике жертвам политических репрессий развели подростки в Ростове
Прочитали - 508

Костер прямо на памятнике жертвам политических репрессий развели подростки в Ростове

Вчера, 09:48
Костер прямо на памятнике жертвам политических репрессий развели подростки в Ростове  
Читать далее
Дебютный концерт Басты на «Ростов Арене» перенесут из-за футбола
Прочитали - 529

Дебютный концерт Басты на «Ростов Арене» перенесут из-за футбола

Вчера, 09:40
Дебютный концерт Басты на «Ростов Арене» перенесут из-за футбола‍  
Читать далее
В память о павших солдатах на Миус-фронте спустили на воду сотни свечей
Прочитали - 132

В память о павших солдатах на Миус-фронте спустили на воду сотни свечей

Вчера, 09:29
В память о павших солдатах на Миус-фронте спустили на воду сотни свечей  
Читать далее
Ростовский эксперт вместо метро предложил сделать скоростной трамвай
Прочитали - 454

Ростовский эксперт вместо метро предложил сделать скоростной трамвай

Вчера, 09:20
Ростовский эксперт вместо метро предложил сделать скоростной трамвай  
Читать далее
Мотоциклист-инопланетянин восхищает ростовчан на дорогах
Прочитали - 320

Мотоциклист-инопланетянин восхищает ростовчан на дорогах

Вчера, 09:03
Мотоциклист-инопланетянин восхищает ростовчан на дорогах  
Читать далее

О проекте

Privet-rostov.ru — Все самое интересное в жизни Ростова-на-Дону и Ростовской области Вы можете найти на наших страницах. Мы оперативно информируем читателей о самых важных и интересных событиях. Посетители получают актуальные новости (ежедневно появляются новые материалы и фоторепортажи). Мы публикуем только уникальные тексты. Нас цитируют крупные региональные и федеральные СМИ России. Наши новости транслируются в крупнейших агрегаторах: Яндекс Новости, Гугл Новости, Рамблер Новости и Новотека. Публикация любого материала на сайте в течение 5 минут индексируется ведущими поисковыми системами.

Редакция: +7 938 126-71-23 WhatsApp +7 938 126-71-23 почта: privet-rostov.ru@mail.ru
При перепечатке и использовании любых материалов гиперссылка на «Privet-Rostov.ru» обязательна. 18+.
Сетевое издание «Привет-Ростов.ру» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77- 68003 от 13.12.2016г.
Учредитель: Рябиженко В. М. Главный редактор: Рябиженко В. М.

Отдел рекламы: + 7 928 763-20-49 почта: olga_privet-rostov.ru@mail.ru

Политика конфиденциальности
2014г.-2018г. ©Privet-Rostov.ru - Главные новости Ростова и Ростовской области